La plupart des articles sur la différence entre lyophilisé et déshydraté proviennent de marques qui souhaitent vous vendre leurs lyophilisateurs ou produits lyophilisés.
Beaucoup d’entre eux donnent des chiffres sur la quantité de nutriments retenus et l’humidité éliminée, mais sans aucune information pour étayer ces “faits”.
J’ai creusé profondément pour regarder honnêtement la lyophilisation par rapport à la déshydratation. Voici comment ils se comparent en termes de :
- Traitement
- Types d’aliments pouvant être séchés
- Durée de conservation
- Nutrition
- Qualité
- Réhydratant
- Coût
- Commodité
Aliments lyophilisés ou déshydratés, quel est le meilleur?
En termes de durée de conservation, la lyophilisation est nettement meilleure que la déshydratation. Le processus élimine plus d’humidité, de sorte que les aliments séchés peuvent se conserver des années, voire des décennies s’ils sont stockés correctement.
Vous pouvez lyophiliser plus de types d’aliments, et ils conservent généralement mieux leur qualité que les aliments déshydratés. Cependant, la déshydratation est beaucoup moins chère et plus facile, c’est donc généralement le meilleur choix pour les personnes à petit budget ou qui adoptent l’approche DIY.
Traitement
Lyophilisation:
La lyophilisation est une méthode relativement nouvelle de conservation des aliments qui utilise la lyophilisation : un processus dans lequel la glace est transformée directement en gaz. Il s’agit de congeler les aliments puis de réduire la pression dans la chambre, ce qui provoque l’évaporation de la glace. Vous pouvez en savoir plus sur la lyophilisation ici .
Déshydratation :
La déshydratation est l’une des plus anciennes formes de conservation des aliments. C’est un processus simple qui utilise la chaleur pour évaporer l’humidité des aliments. Vous pouvez suspendre les aliments pour les faire sécher ou utiliser le soleil, un four ou un déshydrateur .
Types d’aliments pouvant être séchés
Vous pouvez sécher beaucoup plus de types d’aliments avec la lyophilisation qu’avec la déshydratation.
Par exemple, il est possible de lyophiliser des œufs crus ou cuits dans un lyophilisateur. La déshydratation ne fonctionne pas bien avec les œufs car les protéines deviennent trop dures et caoutchouteuses. Il en va de même pour de nombreux légumes crus.
De même, vous ne pouvez pas vraiment déshydrater des liquides comme le lait ou le yaourt car ils sont trop salissants et prennent un temps extrêmement long. Avec un lyophilisateur, vous pourrez déshydrater toutes sortes de liquides pour faire votre lait en poudre, votre café en poudre, etc.
Pour en savoir plus sur les aliments qui peuvent (et ne peuvent pas) être déshydratés, lisez :
- Guide de niveau expert sur la déshydratation
- Des aliments qui, étonnamment, ne peuvent pas être déshydratés
Durée de conservation
La lyophilisation élimine généralement plus d’humidité que la déshydratation. Parce qu’il y a moins d’activité de l’eau, les aliments lyophilisés ont une durée de conservation plus longue que les aliments déshydratés.
Cependant, la durée de conservation des aliments lyophilisés est généralement très exagérée. Sans emballage spécial, les aliments lyophilisés peuvent se conserver généralement de 6 à 12 mois, tandis que les aliments déshydratés de 4 à 12 mois.
Alors pourquoi les gens disent-ils que les aliments lyophilisés peuvent se conserver jusqu’à 25 ans ?
C’est la durée de conservation des fruits et légumes lyophilisés avec un emballage spécial. Cet emballage est généralement un sac en Mylar ou une boîte scellée dont l’oxygène a été retiré (soit avec des sachets d’absorbeur d’oxygène, soit avec un rinçage à l’azote).
Parce que les aliments lyophilisés sont protégés de l’humidité et de l’oxydation, la durée de conservation peut vraiment être de 25 ans (ou plus).
Une fois l’emballage ouvert, les aliments lyophilisés seront exposés à l’air. L’oxygène commencera à décomposer les aliments. L’humidité de l’air sera absorbée par les aliments et il pourrait être suffisamment humide pour que les microbes se développent.
C’est pourquoi la durée de conservation des aliments lyophilisés dans des conditions d’emballage normales n’est que de 6 à 12 mois.
Lire:
Les aliments déshydratés peuvent également être emballés avec des absorbeurs d’oxygène.
Vous pouvez également emballer les aliments déshydratés dans des sacs Mylar avec des absorbeurs d’oxygène. Emballés ainsi, de nombreux fruits et légumes déshydratés peuvent se conserver 10 à 15 ans.
Le hic, c’est que vous devez vous assurer que les aliments déshydratés sont très secs . De nombreux aliments déshydratés achetés en magasin ne sont pas assez secs pour être conservés de cette façon.
Vous devrez adopter l’approche DIY et vous assurer de laisser les aliments dans le déshydrateur suffisamment longtemps. En règle générale, pour un stockage à long terme, les aliments déshydratés doivent être si secs qu’ils cassent lorsqu’ils sont pliés.
Lisez aussi : Combien de temps durent les aliments déshydratés ?
Comparaison de la durée de conservation des produits lyophilisés et déshydratés
Nutriments retenus
La lyophilisation et la déshydratation préservent les fibres et les minéraux comme le calcium et le fer dans les aliments. Cependant, les nutriments comme les vitamines et les antioxydants sont plus sensibles et certains sont perdus au cours du processus.
Parce que la déshydratation utilise de la chaleur et que la lyophilisation ne le fait pas, plus de nutriments sont retenus avec la lyophilisation que la déshydratation.
Cependant, la différence nutritionnelle n’est pas si importante dans des conditions réelles !
De nombreux sites Web disent que «les aliments lyophilisés conservent jusqu’à 97% de leur nutrition» contre seulement «40%» ou «60%» avec la déshydratation. On ne sait pas où ils obtiennent ces faits puisqu’aucune étude n’est mentionnée. Il semble qu’un site Web ait cité ces chiffres et que d’autres sites Web les aient simplement copiés.
Avec quelques recherches, il n’est pas si difficile d’obtenir des statistiques réelles sur le nombre de nutriments retenus.
Par exemple, une étude a révélé que la lyophilisation entraîne une baisse de 37% des niveaux de vitamine C dans les fruits tropicaux, tandis que la déshydratation entraîne des pertes de 49%.
Une autre étude a révélé que la lyophilisation entraînait une baisse de 21% des niveaux de vitamine C par rapport à une perte de 64% des fruits déshydratés.
La nutrition chutera de toute façon dans le stockage
Il convient de noter que de nombreuses vitamines, en particulier la vitamine C, sont sensibles à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène. Même si vous conservez soigneusement vos aliments séchés, ces vitamines se décomposeront de toute façon. Il en va de même pour les antioxydants, les enzymes et de nombreux autres nutriments.
À long terme, le fait que «la lyophilisation préserve la quantité X de nutriments par rapport à la quantité Y avec déshydratation» n’aura pas vraiment d’importance.
Si vous vous souciez de la nutrition, vous devriez manger des aliments frais. Vous pouvez cultiver un jardin de survie , apprendre à chercher des aliments sauvages pour les nutriments ou stocker des suppléments de vitamines .
Lisez aussi : Les aliments déshydratés sont-ils bons pour vous ?
Qualité
La déshydratation fait rétrécir les aliments en séchant. Il obtient une sensation de cuir et une texture moelleuse.
En comparaison, les aliments lyophilisés ne rétrécissent pas en séchant. Ils finissent croquants et croustillants.
Ni l’un ni l’autre n’est meilleur : certaines personnes préfèrent grignoter des pommes déshydratées moelleuses, tandis que d’autres aiment les lyophilisées croustillantes. Cependant, la lyophilisation est généralement meilleure que la déshydratation pour préserver la saveur et la couleur.
Réhydratation
Il est plus facile de réhydrater les aliments lyophilisés que les aliments déshydratés. Le processus de lyophilisation ne fait pas rétrécir les aliments et il y a de nombreuses poches d’air dans les aliments. Ces poches d’air signifient que les aliments lyophilisés peuvent facilement absorber l’eau. Certains aliments se réhydratent presque dans leur état d’origine.
En revanche, la plupart des aliments déshydratés ne se réhydrateront jamais dans leur état normal.
La déshydratation fait rétrécir les aliments et les rend très denses. La densité signifie que les aliments secs n’absorberont pas bien l’eau. Cela peut prendre des heures d’ébullition pour réhydrater les aliments fibreux comme les légumes crus (c’est pourquoi vous devriez faire cuire la plupart des légumes avant de les déshydrater).
Coût
Les aliments déshydratés sont beaucoup moins chers que les aliments lyophilisés. Les fraises déshydratées achetées en magasin peuvent facilement être trouvées pour 0,60$ l’once. Les fraises lyophilisées dans un emballage similaire coûtent au moins 3$ l’once, soit 5 fois plus.
Même l’approche DIY coûtera beaucoup plus cher. Un petit lyophilisateur coûte des milliers de dollars. En revanche, même les déshydrateurs haut de gamme ne coûtent généralement pas plus de 300 $. Vous pouvez trouver des modèles incroyablement bon marché ou même fabriquer un déshydrateur gratuitement.
Les machines de lyophilisation utilisent également au moins deux fois plus d’électricité par heure que les machines de déshydratation. Il y a aussi des coûts d’entretien du lyophilisateur, comme le remplacement de l’huile.
Commodité
Si vous souhaitez stocker de la nourriture en cas d’urgence, rien de plus simple que d’acheter des aliments lyophilisés. Les meilleures marques d’aliments d’urgence emballent leurs aliments lyophilisés pour qu’ils durent 15 à 25 ans. Il n’y a pas de marques vendant des aliments déshydratés avec des durées de conservation comparables.
Mais, si vous souhaitez adopter l’approche DIY pour le stockage des aliments et que vous n’avez pas nécessairement besoin d’une durée de conservation de 25 ans, la déshydratation est plus pratique que la lyophilisation. Les déshydrateurs sont plus faciles à utiliser, prennent moins de place, sont plus rapides et plus silencieux. Voici comment cela se décompose.
Finalement
Si vous stockez des aliments à long terme, cela vaut probablement le coût d’acheter un lyophilisateur ou d’acheter auprès de marques d’aliments d’urgence. Si vous voulez juste un moyen de conserver les fruits et légumes plus longtemps, la déshydratation est la solution.