Introduction

Je passe beaucoup de temps à faire de la randonnée et du camping avec mes enfants. Sans mon déshydrateur, ce ne serait pas possible. Je ne serais tout simplement pas en mesure de transporter toute la nourriture.

La déshydratation signifie que je peux préparer mes propres repas avec juste de l’eau, qui sont légers mais toujours savoureux et nutritifs.

Mon déshydrateur me permet également d’économiser beaucoup d’argent. Je peux acheter des aliments comme les tomates et les poivrons quand ils sont de saison, les déshydrater et les avoir toute l’année.

Beaucoup de gens ont un déshydrateur mais ne l’utilisent presque jamais. Ou, peut-être qu’ils sèchent occasionnellement leurs fruits et légumes.

Dans ce guide, je souhaite passer en revue certains principes et tactiques de déshydratation des aliments de niveau expert. J’espère qu’ils vous donneront les informations dont vous avez besoin pour commencer à utiliser votre déshydrateur à son plein potentiel.

Lecture recommandée:

• Meilleurs déshydrateurs alimentaires examinés

Quelques notes avant de commencer :

• Type de déshydrateur : Ce guide s’adresse aux personnes utilisant un déshydrateur électrique. Vous pouvez certainement aussi utiliser un séchage au soleil, des déshydrateurs solaires ou même votre four. La plupart des principes restent les mêmes.
• Temps de séchage : La plupart des guides de déshydratation vous donneront un tableau des temps de séchage. Je ne vais pas le faire car cela peut varier considérablement. Selon la force de votre déshydrateur, la façon dont le déshydrateur fait circuler l’air et la jutosité des aliments, cela peut prendre plusieurs heures de plus ou de moins. Consultez le manuel de votre déshydrateur si vous avez vraiment besoin d’un tableau des temps de séchage.
• Expérience! La plupart de ce que j’ai appris sur la déshydratation est venu de l’expérimentation. N’ayez pas peur d’essayer vos propres recettes.

Des fruits

Les fruits sont très faciles à déshydrater et donnent les meilleurs résultats. Vous pouvez les grignoter immédiatement après le séchage ou les utiliser pour faire des gâteaux, des tartes ou des boules énergétiques (ce qui est beaucoup moins cher que d’acheter des barres énergétiques au magasin).

1. Préparation des fruits pour la déshydratation

Si vous prévoyez de manger les fruits secs peu de temps après le séchage, vous n’avez pas grand-chose à faire pour les préparer. Nettoyez simplement les fruits, retirez les grosses graines, coupez-les en tranches d’au plus ¼ de pouce d’épaisseur et mettez les tranches dans votre déshydrateur.

Vous pouvez même déshydrater certains fruits entiers, comme les fraises, les myrtilles et les tomates cerises (oui, les tomates sont un fruit !). Je préfère toujours trancher la plupart des fruits car cela accélère le séchage et donne des résultats plus uniformes.

Tuer les œufs et les larves

J’avais un prunier dans mon jardin. Comme nous ne l’avons pas aspergé de pesticides, il y avait toujours des larves d’insectes à l’intérieur des prunes.

Même si le fruit a l’air propre, il y a probablement encore des œufs dessus.

En règle générale, vous ne devez pas déshydrater les fruits qui ont des larves, des œufs ou des peaux cassées (une peau cassée signifie qu’ils pourraient contenir des insectes). Je ne voulais pas laisser toutes ces prunes se perdre cependant.

Si vous pouvez surmonter le facteur beurk, il n’y a rien de mal à manger des larves – c’est juste un supplément de protéines. Le problème est que la déshydratation ne tuera pas les œufs. 

Ils vont éclore et envahir votre garde-manger (je parle par expérience !). Traiter le fruit avec l’une des méthodes ci-dessous empêchera une infestation gênante.

Vous avez trois options si vous voulez sécher des fruits qui peuvent être infestés :

1. Blanchir les fruits avant de les déshydrater : cela changera la texture et le goût du fruit et entraînera également le lessivage de certains nutriments dans l’eau.
2. Pasteuriser après déshydratation : Lorsque vous avez fini de sécher le fruit douteux, vous pouvez le pasteuriser en le mettant au four à 175F pendant 15 minutes ou 160F pendant 30 minutes.
3. Congeler après déshydratation : Alternativement, vous pouvez mettre les fruits secs au congélateur pendant au moins 48 heures.

Prétraitement des fruits pour un stockage à long terme

Vous obtenez des fruits secs qui dureront plus longtemps, auront meilleur goût et conserveront leur couleur.

Si vous prévoyez de conserver vos fruits secs pendant une longue période, il est préférable de les prétraiter. Le prétraitement arrêtera les réactions enzymatiques qui provoquent la détérioration des aliments et la dégradation des nutriments.

Les fruits séchés commercialement utilisent des traitements au soufre. Étant donné que la plupart d’entre nous n’ont pas accès au soufre (et c’est de toute façon malsain), utilisez plutôt l’une de ces méthodes de prétraitement naturelles.

1. Acide ascorbique : Également connue sous le nom de vitamine C, vous pouvez acheter des paquets de poudre d’ acide ascorbique sur Amazon. Vous aurez envie de mélanger 1 cuillère à café d’acide ascorbique (3000 mg) dans 1 tasse d’eau. Coupez les fruits en tranches pour les déshydrater puis mettez-les dans le mélange d’acide ascorbique pendant 5 minutes. Égoutter puis déshydrater.
2. Jus de fruits : Certains jus de fruits – comme le citron, l’orange et la canneberge – contiennent beaucoup de vitamine C. Vous pouvez donc les utiliser comme vous le feriez avec un traitement à l’acide ascorbique. La bonne chose est que le traitement au jus peut ajouter une belle saveur aux fruits secs, et vous pouvez boire le jus par la suite.
3. Miel : Si vous utilisez cette méthode de traitement, vos fruits secs deviendront super doux et un peu collants. Mélangez simplement ½ tasse de miel avec 1 ½ tasse d’eau tiède. Assurez-vous que le miel est dissous dans l’eau avant d’y tremper les fruits pendant 5 minutes.
4. Blanchiment : Cela changera la texture et la saveur du fruit, mais est idéal pour aider le fruit à durer plus longtemps. Cela varie selon les fruits, mais vous aurez généralement besoin de les blanchir pendant 3 à 5 minutes.

Cuirs de fruits

Envie de faire du cuir de fruits ? C’est facile. Mélangez simplement les fruits dans un mélangeur à grande vitesse. Vous devrez peut-être ajouter de l’eau ou du jus pour obtenir une bonne purée.

Avec des fruits plus épais, comme des bananes ou des pommes, la purée peut aller directement sur la feuille de cuisson de fruits de votre déshydrateur.

Si vous avez des fruits très juteux, comme des myrtilles, vous devrez passer la purée à travers une étamine (un torchon propre fait également l’affaire).

Gardez le jus filtré à boire! C’est sain et délicieux.

2. Température de séchage des fruits

En règle générale, vous voudrez sécher les fruits à des températures de 130-140F. De nombreux nutriments contenus dans les fruits sont très sensibles à la chaleur. Cette plage de température gardera la plupart d’entre eux intacts.

Cependant, notez que la plupart des fruits transpirent beaucoup lorsqu’ils commencent à se déshydrater. 

La transpiration fait augmenter la température à l’intérieur du déshydrateur. Ainsi, même si votre déshydrateur est réglé sur 140F, la température réelle à l’intérieur peut être d’environ 120F.

Pour contrer la transpiration, vous pouvez régler la température à plus de 140F pendant les deux premières heures de séchage. Cela accélérera également considérablement le temps de séchage.

3. Combien de temps pour déshydrater les fruits

Vous pouvez trouver des tableaux vous indiquant exactement combien de temps faut-il déshydrater les fruits. Ce sont d’excellentes directives, mais ne les prenez pas pour argent comptant. Vous devriez toujours vérifier manuellement si le fruit est suffisamment sec !

Pour vérifier si un fruit est suffisamment sec :

4. Conditionner les fruits après la déshydratation

Le conditionnement est un processus dans lequel l’humidité est répartie également entre les fruits.

Ne jamais emballer les fruits secs immédiatement après les avoir déshydratés. Ils vont libérer de l’humidité et cette humidité va pénétrer dans l’emballage. En règle générale, attendez 60 minutes. Les fruits doivent également être frais lorsque vous les emballez.

Cependant, vous ne voulez pas attendre trop longtemps avant d’emballer, car les insectes peuvent commencer à pondre des œufs sur les fruits secs.

Vous devez également conditionner les fruits avant de les emballer (en particulier pour un stockage à long terme). Les fruits ne sèchent jamais de la même manière, donc certains auront plus d’humidité que d’autres.

Pour conditionner les fruits, scellez simplement les fruits dans un grand récipient Tupperware ou un sac en plastique. Les morceaux de fruits les plus secs absorberont l’humidité des morceaux les plus humides.

Il faut environ 10 jours pour conditionner complètement les fruits. C’est pénible, mais ne sautez pas cette étape si vous prévoyez de conserver les fruits pendant longtemps.

Légumes

Le sucre et les acides contenus dans les fruits inhibent en fait les enzymes qui les dégradent. C’est pourquoi les fruits sont si faciles à déshydrater.

En revanche, les légumes ont beaucoup moins de sucre et d’acides. Ils commenceront à se détériorer et perdront leur saveur beaucoup plus rapidement.

Certains légumes sont également très riches en fibres. Cela peut les rendre incroyablement durs après la déshydratation – ce sera comme manger de l’écorce d’arbre. Vous devrez les réhydrater, ce qui peut prendre des heures si vous ne les préparez pas correctement.

*Remarque : Tout ce qui a une graine est techniquement un fruit. Cela signifie donc que les concombres, les courgettes, les poivrons et de nombreux autres produits sont en fait des fruits. C’est une grosse bête noire pour moi. Cependant, je vais quand même mettre ces articles dans la section des légumes car ils ont une faible teneur en sucre et se déshydratent comme des légumes.

1. Préparation des légumes pour la déshydratation

L’une de mes premières expériences avec des légumes déshydratants était pour une soupe du sentier. J’ai séché des tranches de légumes crus et les ai mélangés avec des assaisonnements. Ensuite, j’ai fait bouillir le tout pour le réhydrater en soupe.

Grosse erreur.

J’ai fait bouillir les légumes secs pendant plus de 30 minutes. Certains légumes sont devenus mous. Mais les carottes et les champignons étaient encore durs.

Quelle a été mon erreur ? Je n’ai pas blanchi les légumes avant de les déshydrater.

Blanchir ou pas blanchir ?

Il y a beaucoup de débats quant à savoir si vous devez blanchir (ou cuire à la vapeur, bouillir, cuire) les légumes avant de les déshydrater.

Du côté positif, le blanchiment :

En revanche, le blanchiment :

Depuis mon fiasco de la soupe, je fais toujours blanchir des légumes avant de les déshydrater. Cela inclut tout ce qui est dur ou long à cuire (carottes, champignons, betteraves, maïs, petits pois…).

Je ne blanchisse pas les légumes qui cuisent très vite (comme les légumes-feuilles comme le chou frisé ou les épinards).

Gardez à l’esprit que j’utilise mes légumes déshydratés pour les repas de randonnée. J’en ai besoin pour se réhydrater rapidement. Si vous les utilisez à la maison dans des plats qui cuisent pendant des heures (comme les plats mijotés), le temps de réhydratation n’a pas autant d’importance.

Je broie des légumes crus en poudre pour accélérer la réhydratation. Celui-ci contient 4 tomates, 2 oignons, 2 carottes et 1 poivron rouge.

Comment blanchir les légumes

Je préfère la méthode de blanchiment à la vapeur car elle conserve le plus de nutriments. Coupez les légumes comme vous le feriez pour les déshydrater. Ensuite, déposez-les dans le panier vapeur à une profondeur maximale de 2 pouces.

Le temps de blanchiment varie en fonction du légume. En règle générale, le blanchiment se fait lorsque le légume a pris une couleur plus vive.

Il devrait être plus moelleux mais avoir encore un peu de croustillant. Vous ne voulez pas de légumes détrempés !

Déshydrater les légumes en conserve et surgelés

Il est toujours préférable de déshydrater les légumes frais. La texture et le goût seront bien meilleurs. Cependant, vous pouvez également déshydrater les légumes en conserve et surgelés.

Les légumes en conserve s’avèrent généralement dégoûtants lorsqu’ils sont déshydratés et réhydratés. Ils sont déjà détrempés à cause du trempage dans la boîte. Le processus de déshydratation-réhydratation provoque une dégradation supplémentaire de leurs parois cellulaires, les rendant encore plus détrempées.

Les légumes surgelés obtiennent de meilleurs résultats. Ils seront encore un peu détrempés après réhydratation, mais conserveront beaucoup plus leur texture et leur saveur.

2. Température et temps de séchage des légumes

Parce que les légumes sont si secs, vous n’avez pas besoin de les conditionner comme vous le feriez avec des fruits.

Comme les fruits, les légumes doivent être séchés à des températures de 130-140F pour conserver leurs nutriments.

Cependant, les légumes ne transpirent pas autant que les fruits, vous n’avez donc pas besoin d’augmenter la température pendant les premières heures de déshydratation.

Les légumes doivent être beaucoup plus secs que les fruits (car ils n’ont pas les sucres ou les acides pour agir comme conservateurs naturels). Vous voulez seulement qu’il reste environ 5 à 10 % d’humidité.

Cela signifie que le légume doit être cassant. Lorsque vous pliez le légume, il devrait se casser.

3. Utiliser des légumes secs

La plupart des légumes ne durent pas très longtemps lorsqu’ils sont conservés. Ils doivent vraiment être consommés dans les 6 mois suivant le séchage.

Si vous blanchissez les légumes et utilisez une méthode de stockage de niveau expert (nous en parlerons plus tard), vous pouvez les faire durer des années.

Les légumes secs peuvent être utilisés dans des soupes, des ragoûts ou des casseroles. En théorie, vous pouvez réhydrater les légumes et les grignoter. Cependant, la texture est généralement dégoûtante.

Vous pouvez également préparer de délicieuses chips de légumes à partir de légumes séchés comme le chou frisé et les betteraves.

Utiliser différents légumes secs dans un repas :

Ces sachets contiennent des champignons et des oignons verts déshydratés, du chou frisé, du lait et du couscous. Les ingrédients peuvent être ajoutés séparément à l’eau pour faire un plat délicieux.

Notez que les légumes se réhydratent à des rythmes très différents.

Si vous voulez faire une soupe, par exemple, vous ne pouvez pas simplement jeter tous les légumes secs dans la casserole en même temps.  Certains légumes finiront par devenir durs et d’autres détrempés.

Il est préférable de conserver vos légumes séparément et de les ajouter au plat un par un.

Par exemple, lors de la préparation d’une soupe de légumes séchés, j’ajouterais d’abord les champignons séchés et les carottes (qui prennent le plus de temps à se réhydrater), puis j’ajouterais des légumes séchés comme les tomates et les poivrons.

Avec les casseroles et les plats crémeux, la texture n’a pas autant d’importance, vous pouvez donc vous en tirer en mettant tous les légumes secs dans le plat ensemble.

Cependant, réfléchissez bien à la façon dont vous souhaitez utiliser les légumes secs avant de les mélanger.

Plus d’informations à ce sujet dans la section sur la préparation de repas déshydratés.

Amidons

Les amidons durent longtemps par eux-mêmes, donc la plupart des gens ne se soucient pas de les déshydrater. Mais vous pouvez en fait faire des choses sympas en déshydratant les amidons, surtout si vous voulez préparer des repas de randonnée.

Voici quelques idées.

Pommes de terre et autres légumes-racines

Personnellement, je ne fais jamais de pommes de terre séchées car vous pouvez acheter de la purée de pommes de terre instantanée au supermarché (qui ne sont que des pommes de terre séchées qui ont été broyées en flocons).

Cependant, vous pouvez facilement préparer vos propres pommes de terre séchées instantanées dans votre déshydrateur. D’autres légumes-racines fonctionnent aussi très bien, comme les patates douces, les carottes, le céleri-rave et les navets.

Pour faire des légumes racines séchés :

1. Faire bouillir le légume.
2. Mélanger en purée.
3. Étaler la purée sur un plateau en cuir de fruits.
4. Au fur et à mesure qu’il se déshydrate, il commencera à se fissurer.
5. Le légume est cuit lorsqu’il ressemble à du carton et s’effrite facilement.

Backpacking Chef, qui est l’un de mes experts préférés en matière de déshydratation, appelle ces écorces . Vous pouvez utiliser l’écorce pour épaissir les soupes ou reconstituer en purée.

Pâtes et Riz

Les pâtes sont déjà sèches. Alors pourquoi diable voudriez-vous faire bouillir des pâtes et les réhydrater ensuite ? Il s’avère que les pâtes cuites puis déshydratées cuisent beaucoup plus rapidement.

Les pâtes cuites puis déshydratées cuisent beaucoup plus rapidement.

Cela est important si vous préparez des repas de survie où vous ne voulez pas gaspiller beaucoup de carburant en faisant bouillir des pâtes pendant 20 minutes.

Il en va de même avec le riz. Là où le riz brun peut prendre plus de 40 minutes à cuire, le riz déshydraté ne prend que 5 minutes de cuisson environ pour se réhydrater.

Dans certains cas, vous n’avez même pas besoin de faire bouillir les pâtes pour les réhydrater. Les pâtes spaghetti et cheveux d’ange, par exemple, se réhydrateront presque instantanément dans l’eau bouillante.

Vous pouvez même les réhydrater sans les faire bouillir si vous les laissez tremper assez longtemps, ce qui est idéal pour les situations où vous ne pouvez pas faire bouillir de l’eau.

Instructions:

1. Cuire les pâtes dans de l’eau salée.
2. Une fois terminé, plongez-le dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
3. Égoutter l’excès d’eau.
4. Déshydrater à 135F pendant 2-4 heures, ou jusqu’à ce qu’il soit dur.

Pain et craquelins

Faites vos propres croûtons en déshydratant du pain. C’est très simple donc je ne vais pas trop m’y attarder.

Si vous voulez passer au niveau supérieur, vous pouvez également faire vos propres pains déshydrateurs crus en utilisant des graines germées. Il existe également de nombreuses recettes de crackers que vous pouvez préparer au déshydrateur.

Viande

La déshydratation de la viande demande beaucoup plus de soin qu’avec les fruits et légumes, car vous devez vous soucier des bactéries pathogènes et des parasites.

Cependant, cela ne signifie pas que vous devriez être rebuté à l’idée de faire vos propres jerkies.

1. Précautions de sécurité pour la fabrication de Jerky

Il est vraiment important que vous nettoyiez et stérilisez tout avant de faire du saccadé. Vous devez également faire attention à ce que la viande n’ait pas la chance de commencer à développer des bactéries.

Vous devrez :

• Désinfectez tous les équipements tels que les planches à découper, les couteaux, les séchoirs et les pinces. Utilisez une solution de 2 cuillères à soupe. eau de Javel à un gallon d’eau.
• Lavez-vous soigneusement les mains avant de manipuler la viande.
• Conservez la viande au réfrigérateur à 40 F ou moins avant de l’utiliser.
• Ne décongelez pas de viande congelée sur le comptoir. Décongelez-le toujours au réfrigérateur.
• Faire mariner la viande au réfrigérateur.
• Utilisez de la viande provenant d’une source sûre. Si vous utilisez du gibier chassé, assurez-vous que le gibier a été habillé correctement. Si l’animal a été blessé à l’intestin, le contenu de l’intestin peut entrer en contact avec la viande et la contaminer. En cas de doute, ne faites pas de saccadé avec le gibier – utilisez-le de manière à ce qu’il soit complètement cuit à haute température.

Température pour la déshydratation de la viande

Pour tuer les bactéries, une température d’au moins 160F est généralement recommandée. Cependant, la plupart des déshydrateurs n’atteignent pas cette température. Si vous savez que vous voulez faire du saccadé, cela vaut la peine d’acheter un déshydrateur qui peut atteindre des températures plus élevées.

Si votre déshydrateur n’atteint pas cette température, vous devez traiter la viande.

Il y a deux façons de le faire:

1. Faire bouillir dans la marinade : Tremper la viande dans la marinade. A la fin du temps de marinade, faire bouillir la viande + marinade pendant 5 minutes. Utilisez un thermomètre pour vous assurer que la viande atteint 160F. Égoutter et sécher avant de déshydrater. Malheureusement, cela rend le saccadé résultant un peu friable.
2. Cuire après déshydratation : Si vous n’avez pas fait bouillir la viande dans la marinade, alors vous devriez faire cuire le saccadé au four à 275F. Utilisez un thermomètre pour vous assurer que la viande atteint 160F.

*Pour vous assurer que la viande ou la viande séchée atteint 160F, placez un thermomètre à viande entre deux morceaux. Cela garantit que la viande atteint réellement la température, pas seulement l’air qui l’entoure.

Utiliser des acides

Les recettes saccadées nécessiteront toujours une sorte d’ingrédient acide, comme du vinaigre ou de la vitamine C. Si la recette n’a pas d’acide, ne l’utilisez pas ! L’acide est important pour tuer les bactéries et maintenir la fraîcheur.

Trichinose

La Trichinella est un ver parasite que l’on trouve principalement chez les porcs, les sangliers et les carnivores. Les larves du parasite vivent dans le tissu musculaire des animaux.

Lorsque vous mangez de la viande insuffisamment cuite contenant de la trichinose, les larves pénètrent dans vos intestins. Là, les larves deviennent adultes et commencent à produire plus de larves. Ces larves voyagent ensuite dans vos muscles.

Les médicaments peuvent tuer les parasites dans l’estomac. Cependant, les médicaments ne peuvent pas tuer les larves dans vos muscles ! Les larves peuvent vivre des années dans vos muscles. Quand ils meurent, ils se calcifient et provoquent des douleurs.

La déshydratation ne tue PAS les trichinelles. Le salage, le micro-ondes ou le fumage non plus.

La congélation PEUT tuer la trichinelle dans le porc. Cependant, la congélation ne tue pas les trichinelles dans le gibier sauvage.

2. Préparation de la viande pour la déshydratation

Ne remplissez jamais trop les plateaux du déshydrateur lorsque vous préparez du saccadé. Vous devez vous assurer qu’il y a une circulation d’air adéquate autour de la viande afin qu’elle soit séchée rapidement et uniformément.

Retirez toujours tout le gras de la viande avant de la déshydrater. Les graisses ne se déshydratent pas et rancir rapidement.

La viande doit toujours être coupée en tranches d’au maximum 1/4 de pouce d’épaisseur. Il est vraiment difficile de couper de la viande décongelée aussi fine. Une bonne astuce consiste à congeler légèrement la viande avant de la couper.

Coupez la viande avec le grain pour une meilleure texture.

Une fois que vous avez coupé la viande, il est temps de la faire mariner. Si vous prévoyez de préchauffer la viande (au lieu de la traiter au four après séchage), faites-le à la fin du processus de marinade.

3. Température de déshydratation de la viande

Vous devez toujours utiliser le réglage de chaleur le plus élevé sur votre déshydrateur pour faire du saccadé. Idéalement, il devrait être d’ au moins 160F pour des raisons de sécurité. Cependant, la plupart des déshydrateurs n’atteindront pas cette température.

À tout le moins, votre déshydrateur doit maintenir une température de 145F pour sécher la viande en toute sécurité .

Même si votre déshydrateur prétend atteindre 160 degrés, cela pourrait ne pas être le cas. Avec les déshydrateurs à flux vertical, les plateaux supérieurs peuvent être beaucoup plus froids que ceux du bas. Les déshydrateurs à flux horizontal sont plus cohérents, mais la zone près de la porte peut être à une température plus basse.

Étant donné que les cadrans de température ne sont pas fiables (même sur les meilleurs déshydrateurs), il est recommandé de déterminer la vraie température de votre déshydrateur :

1. Testez la température pendant que le déshydrateur est vide. Ne vérifiez pas la température lorsqu’il y a des aliments dans le déshydrateur car la transpiration/la condensation peut abaisser les températures.
2. Mettez un thermomètre à l’intérieur du déshydrateur. Pour les déshydrateurs à flux d’air vertical, placez le thermomètre sur le deuxième ou le troisième plateau à partir du bas. Pour les déshydrateurs à flux d’air horizontal, placez le thermomètre près de la porte.
3. Réglez le déshydrateur au réglage le plus élevé.
4. Vérifiez le thermomètre après environ 20 minutes.

Si la température ne lit pas au moins 145F, alors votre déshydrateur ne doit pas être utilisé pour sécher la viande. L’air chaud ne fera que multiplier les bactéries, ce qui le rendra dangereux à manger, même s’il a l’air sec et cuit.

*Deux déshydrateurs qui peuvent atteindre 160F sont le Gardenmaster, l’Excalibur. Ce sont des modèles un peu plus chers, mais ça vaut le coup si vous voulez faire du saccadé.

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4. Combien de temps pour déshydrater le saccadé

La viande doit être déshydratée pendant au moins 4 heures. Certains types de viande peuvent avoir besoin d’être séchés pendant plus de 12 heures. Ne vous fiez jamais aux temps de séchage recommandés. Vous devez vérifier que le saccadé est bien sec avant de le retirer du déshydrateur.

Le saccadé doit être coriace, mais pas si sec qu’il soit cassant. Pour vérifier la cuisson, pliez un morceau de saccadé refroidi. Il devrait se fissurer mais ne pas se casser lorsqu’il est plié.

Encore une fois, il est important que la température atteigne au moins 145F pendant ce temps. Sinon, le saccadé semblera sec et cuit, mais les bactéries seront toujours présentes.

Enlever l’huile pendant le séchage

Au fur et à mesure que vous séchez le saccadé, vous remarquerez que de l’huile s’accumule sur le dessus. Il est très important que vous enleviez l’huile du saccadé pendant qu’il sèche . Pour ce faire, tapotez-le avec du papier absorbant propre. Si vous n’enlevez pas l’huile, le saccadé rancira beaucoup plus rapidement.

Malheureusement, comme vous devez éliminer l’huile pendant le séchage, vous ne pouvez pas simplement « la régler et l’oublier ». Vous devrez vérifier au moins deux fois pendant le processus de séchage et éliminer toute huile accumulée.

Autres protéines

Poisson

Le sel est un antibactérien naturel et ralentira la croissance des bactéries.

Parce que le poisson contient tellement d’huile, il est plus difficile de le déshydrater en saccadé. Si vous débutez avec le charqui, utilisez du poisson plus maigre avec moins d’huile. Vous pouvez déshydrater le poisson gras, mais il aura besoin de plus de sel et ne durera pas aussi longtemps en dehors du réfrigérateur.

Avant de déshydrater le poisson, vous devrez ajouter au moins 1 ½ cuillère à café de sel par livre de poisson frais. Frottez le sel dans le poisson frais et laissez-le mariner (au réfrigérateur) pendant 4 à 8 heures avant de commencer à déshydrater.

Vous pouvez également ajouter d’autres assaisonnements avec le sel.

Parce que le poisson est si gras, le produit final peut sembler humide. Ce sera très dur quand ce sera fait.

Si vous n’êtes pas sûr que le poisson séché soit complètement cuit, conservez-le au congélateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à le manger.

Noix et graines

Les noix et les graines durent déjà longtemps, donc la plupart des gens ne prennent pas la peine de les sécher. Personnellement, j’utilise beaucoup de noix dans mes repas de déshydrateur de sac à dos.

Par exemple, je prépare une sauce savoureuse avec des noix de cajou trempées, du jus de citron, de la sauce tomate et du sel. Il est mélangé puis déshydraté. Il suffit d’ajouter de l’eau et de mettre sur les pâtes.

Les noix et les graines sont riches en huile cependant. Les huiles peuvent les faire se détériorer plus rapidement. Vous remarquerez un mauvais goût quand ils commencent à se détériorer.

Des œufs

Vous pouvez acheter des œufs déshydratés auprès d’entreprises comme Valley Food Storage Company.

Cependant, les œufs séchés ont tendance à être très chers, c’est pourquoi beaucoup de gens – en particulier ceux qui ont des poulets de basse-cour – veulent déshydrater les œufs.

La mauvaise nouvelle est qu’il est très difficile de déshydrater les œufs. Vous avez deux options, le séchage des œufs crus ou le séchage des œufs cuits. Ni l’un ni l’autre ne produira de bons résultats pour les œufs brouillés. Cependant, les œufs crus séchés fonctionnent bien en pâtisserie.

Si vous souhaitez déshydrater des œufs, voici ce que vous devez savoir :

Problèmes de sécurité avec la déshydratation des œufs

La MAPAQ et santé Canada recommandent de chauffer les œufs à une température d’au moins 160F avant de les manger.

Les œufs secs que vous achetez auprès des entreprises alimentaires sont fabriqués selon un processus appelé « séchage par pulvérisation ». Les œufs sont liquéfiés, pasteurisés, puis projetés à travers une buse de pulvérisation. Le spray est injecté dans un réservoir chauffé qui élimine l’humidité du liquide. Au moment où les œufs atterrissent, ils sont déjà sous forme de poudre.

Ces œufs séchés commercialement ont également leurs sucres retirés. Cela les aide à durer plus longtemps et empêche la croissance bactérienne.

Comme nous ne pouvons pas le faire à la maison, il existe un risque très réel d’empoisonnement à la salmonelle à partir d’œufs séchés. Santé Canada recommande de chauffer les œufs à une température d’ au moins 160F avant de les manger. Comme indiqué dans la section sur la déshydratation de la viande, la plupart des déshydrateurs n’atteignent pas cette température.

Si votre déshydrateur n’atteint pas 160F, alors vous devriez les faire cuire avant de les déshydrater… mais les œufs cuits ne se réhydratent pas bien.

Déshydrater les œufs cuits

Pour déshydrater les œufs cuits, vous devez d’abord faire des œufs brouillés. Ensuite, vous déshydratez les œufs brouillés sur des plateaux de fruits en cuir.

En raison de leur teneur élevée en matières grasses, leur séchage prendra BEAUCOUP DE TEMPS. Je parle de 10+ heures. Si les œufs sont encore gommeux, ils ne sont pas assez secs. Ils doivent être des touffes dures comme de la pierre.

Voici le problème n° 2 : vous devez réduire en poudre ces amas d’œufs durs comme de la pierre. Même un mixeur puissant peut avoir des problèmes à le faire. N’utilisez PAS de moulin à café. ça va le détruire !

Maintenant, comment utilisez-vous ces œufs brouillés déshydratés ? La texture est dégoûtante si vous essayez de les réhydrater en œufs brouillés.

Ma suggestion serait de les ajouter aux casseroles, au riz ou à la sauce pour pâtes. Ils ajouteront des protéines au plat et vous ne remarquerez pas tellement la texture étrange.

Déshydrater les œufs crus

Certains sites Web suggèrent de déshydrater les œufs crus à 140F pendant 10 heures. Ce n’est pas assez chaud pour tuer les salmonelles. Ne le risquez pas ! Si votre déshydrateur ne peut pas atteindre 160F, utilisez une autre méthode de stockage de vos œufs.

Pour déshydrater les œufs crus, vous devrez les mélanger. Ensuite, étalez le mélange d’œufs sur une feuille de cuir de fruits.

Réglez le déshydrateur à au moins 160F, laissez-le préchauffer, puis séchez les œufs pendant 10-12 heures. Les œufs sont cuits lorsqu’ils sont très cassants. Utilisez un mélange à haute puissance pour broyer en une poudre.

Comment utiliser les œufs crus déshydratés ? Vous pouvez essayer de faire des œufs brouillés, mais je ne le recommande pas. La texture est dégueulasse.

Cependant, les œufs crus secs en poudre fonctionnent plutôt bien en pâtisserie.

• 1 cuillère à soupe d’œuf en poudre + 2 cuillères à soupe d’eau = 1 œuf.

Lait, yaourt et produits laitiers

Je ne me soucie jamais de déshydrater le lait car vous pouvez acheter du lait en poudre à très bon marché. De plus, les déshydrateurs alimentaires ne sont pas vraiment conçus pour éliminer les liquides. Au contraire, ils sont destinés à éliminer l’humidité des aliments.

Cependant, je trouve qu’il vaut la peine de déshydrater le yaourt et d’autres produits laitiers (comme la ricotta et d’autres fromages à pâte molle). Les fromages à pâte dure comme le cheddar ne se déshydratent pas bien car ils ont une teneur élevée en matières grasses. Ils vont mal tourner !

Il faudra BEAUCOUP DE TEMPS pour déshydrater le lait (environ 10 heures). Le problème est que des moisissures ou des bactéries pourraient commencer à se développer sur le lait pendant le temps de déshydratation.

La plupart des sites Web recommandent d’utiliser une température de 135 F pour déshydrater le lait. Pour accélérer le processus et éviter le risque de prolifération de bactéries, j’ai augmenté la température pendant la première heure. Il en va de même pour le yaourt.

Vous saurez que le lait ou le yogourt est prêt lorsqu’il se réduit facilement en poudre. Il ne doit pas ressembler à du carton.

La ricotta obtiendra des touffes dures comme de la pierre lorsqu’elle sera déshydratée. Ne le broyez pas en poudre cependant – vous voulez ces grumeaux pour qu’il se réhydrate dans sa consistance grumeleuse normale.

*Le lait, le yaourt et la ricotta prennent une couleur jaunâtre lorsqu’ils sont déshydratés. C’est tout à fait normal !

Haricots

Les haricots sont déjà secs. Alors, pourquoi diable les déshydrateriez-vous ?

Tout comme pour les pâtes, la déshydratation des haricots cuits réduit considérablement le temps de déshydratation.

Personnellement, je le fais souvent lorsque je prépare des repas en sac à dos. Je n’ai tout simplement pas 2 heures pour faire tremper et cuire les haricots lorsque je suis sur le sentier.

Pour tous les préparateurs qui souhaitent préparer des repas d’urgence, il en va de même : voulez-vous vraiment passer plus d’une heure à préparer un repas en cas d’urgence ? Imaginez combien de carburant vous gaspilleriez !

Voilà comment cela fonctionne.

1. Je fais cuire un énorme lot de haricots (vous pouvez sauter cette étape et utiliser simplement des haricots en conserve).
2. Ensuite, je déshydrate les haricots jusqu’à ce qu’ils soient à nouveau secs.
3. Pour les réhydrater, je les fais bouillir quelques minutes.

Faire des repas déshydratés

C’est ici que nous entrons vraiment dans la déshydratation de niveau expert. Vous pouvez économiser beaucoup d’argent en préparant vos propres repas avec de l’eau.

Non seulement les repas de déshydrateur fait maison sont moins chers, mais ils sont beaucoup plus sains. Un paquet de ragoût de bœuf Mountain House, par exemple, contient 870 mg de sodium. C’est plus de la moitié de la RDA !

Il existe trois façons de préparer des repas déshydratés.

Méthode 1. Déshydrater tout le repas

Cela fonctionne très bien avec les repas qui sont coquins, tels que:

• Soupes à la crème
• le Chili
• Sauces pour pâtes (déshydrater les pâtes séparément)
• Trempettes et tartinades (le houmous est un favori personnel)

Cette méthode ne fonctionne PAS bien avec des repas avec des morceaux d’ingrédients qui ont des temps de réhydratation différents. Par exemple, vous ne voudriez pas réhydrater la soupe minestrone. Certains ingrédients deviendraient pâteux une fois réhydratés et d’autres seraient encore durs.

Voici à quoi ressemble le houmous après déshydratation.

Instructions:

1. Prépare le repas. Pour les soupes, les ragoûts et les sauces, utilisez environ la moitié de la quantité de liquide que vous utilisez normalement.
2. Étalez-le sur des feuilles de cuir de fruits sur votre déshydrateur.
3. Déshydrater à 135F pendant environ 8 heures, ou jusqu’à ce qu’il soit sec.
4. Pour réhydrater, cuire quelques minutes dans de l’eau bouillante.

Des astuces:

• La viande doit être déshydratée séparément !
• N’ajoutez pas trop d’eau lors de la réhydratation des sauces ou elle finira par devenir trop liquide.

C’est une sauce à base de noix de cajou mélangées et de sauce tomate.

C’est la sauce après déshydratation. Il suffit d’ajouter de l’eau chaude pour reconstituer une délicieuse sauce pour pâtes.

Méthode 2. Déshydrater et assembler

Avec cette méthode, vous déshydratez tous les ingrédients séparément. Ensuite, vous assemblez les ingrédients individuels en un seul repas.

Vous voudrez utiliser cette méthode lorsque les ingrédients ont des temps de réhydratation différents. Par exemple, si vous essayez de déshydrater la soupe de nouilles au poulet, vous vous retrouverez avec des nouilles détrempées, du poulet moelleux et des légumes trop mous et d’autres trop durs.

Fondamentalement, vous utilisez cette méthode pour tout repas où les ingrédients peuvent facilement être séparés les uns des autres, tels que :

• Soupes sans crème
• Ragoûts en morceaux
• Pâtes, riz et céréales avec garniture
• Haricots

Notes IMPORTANTES:

• Vous devez stocker chacun des ingrédients séparément (ou au moins ceux qui ont des temps de réhydratation très différents). Sinon, certains ingrédients deviendront détrempés le temps que les autres se réhydratent.
• Vous devez faire cuire les légumes avant de les déshydrater ou il leur faudra des heures pour se réhydrater. Sérieusement, j’ai essayé de faire des soupes à partir de légumes crus déshydratés. Les tomates crues se sont bien réhydratées, mais il y avait de petits morceaux durs de carottes et d’oignons séchés dans la soupe même après 40 minutes d’ébullition !

Voici un exemple de la façon dont je ferais de la soupe minestrone sur le sentier :

1. Faire bouillir l’eau. Ajouter les assaisonnements à l’eau (sel, poivre, persil, etc.)
2. Ajouter les oignons blanchis déshydratés, l’ail et les carottes. Laisser cuire environ 5 minutes.
3. Ajouter les tomates et les oignons verts blanchis déshydratés. Laisser cuire quelques minutes.
4. Vérifiez que les oignons, l’ail et les carottes sont tendres. Sinon, laissez cuire encore quelques minutes.
5. Ajouter les lentilles cuites déshydratées et les pâtes cuites déshydratées. Laisser cuire quelques minutes.
6. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes avant de manger.

Cette méthode prend un temps de préparation plus actif qu’avec les soupes à la crème. Cependant, il ne faut encore qu’environ 15 minutes sur le sentier (ou en cas d’urgence) pour obtenir un repas sain et chaud. Je dirais que ça vaut le coup !

Cuisson de la soupe minestrone à partir d’ingrédients déshydratés

Pour faire des flocons d’avoine, je fais d’abord bouillir des fruits déshydratés pendant quelques minutes. Ensuite, j’ajoute les flocons d’avoine à cuire.

Méthode 3. Aliments de supermarché + compléments déshydratés

Il n’y a aucune raison pour que vous deviez déshydrater tout le repas. J’aime trouver des aliments à cuisson rapide au supermarché, puis les embellir pour les rendre plus nutritifs et rassasiants.

Par exemple:

1. Couscous + légumes déshydratés et pois chiches
2. Haricots et riz en boite + légumes déshydratés
3. Purée de pommes de terre instantanée + sauce déshydratée

Gardez à l’esprit que les choses ont des temps de cuisson/réhydratation différents.

Par exemple : il ne faut que 2 minutes environ pour cuisiner le couscous (c’est pourquoi je l’aime pour la randonnée). Mais il faut environ 5 minutes pour réhydrater la plupart des légumes et des protéines. Donc, je devrais d’abord réhydrater les légumes, puis ajouter le couscous dans la casserole. Si je mettais tout ensemble, je finirais avec des morceaux de légumes durs dans le couscous.

Cela demandera quelques essais, mais cela en vaut vraiment la peine. Vous pouvez préparer des repas incroyables avec des aliments déshydratants. Une fois que vous avez quelques bonnes recettes à votre actif, vous pouvez en déshydrater de grandes quantités pour les randonnées, les urgences ou les jours où vous n’avez tout simplement pas envie de cuisiner.

Conseil d’expert : vous pouvez accélérer le processus de réhydratation en broyant les aliments déshydratés en poudre. Par exemple, je fais de la poudre de champignons à ajouter à la purée de pommes de terre. La poudre de champignon va d’abord dans l’eau pour bouillir quelques minutes. Ensuite, j’ajoute de la purée de pommes de terre instantanée. Voila ! Un plat savoureux.

Ce couscous contient des légumes déshydratés et des lentilles

Réhydrater les champignons et le chou frisé séchés et moulus. Ensuite, j’ajouterai de la purée de pommes de terre instantanée.

Conservation des aliments déshydratés

Si vous prévoyez d’utiliser vos aliments déshydratés bientôt, vous pouvez les conserver dans des pots Mason ou des sacs en plastique. Cependant, pour tout ce qui sera stocké pendant plus de quelques semaines, je suggère fortement d’ utiliser des sacs en Mylar scellés sous vide avec des absorbeurs d’oxygène .

Vous seriez étonné de la rapidité avec laquelle les insectes peuvent pondre des œufs sur des aliments séchés. Si vous n’avez pas congelé/cuit les aliments au préalable, il se peut que les aliments contiennent déjà des œufs avant de sécher. Ces œufs se transforment rapidement en larves et en adultes (vous pouvez également congeler les aliments pendant 48 heures après les avoir déshydratés pour tuer les œufs).

Par expérience, il est vraiment difficile de se débarrasser d’une infestation de mites une fois que vous les avez. Mieux vaut bien conserver ses aliments déshydratés que risquer une infestation !!!

Sérieusement, VOUS AUREZ DES MITES si vous ne conservez pas correctement les aliments séchés ! Je me répète parce que c’est tellement important.

C’est quelque chose dont nous avons beaucoup parlé dans notre Guide de conservation des aliments . Je vous suggère fortement de lire la section sur la conservation à long terme des aliments . 

Voici quelques notes supplémentaires sur la conservation des aliments déshydratés :

• Attendez que les aliments soient complètement refroidis avant de les ranger. Sinon, la chaleur entrera dans le récipient de stockage.
• Mais mettez rapidement les aliments à conserver. Vous seriez surpris de la vitesse à laquelle les insectes peuvent pondre leurs œufs sur les aliments séchés.
• Si vous n’utilisez pas de sacs Mylar sous vide, vous devez au moins utiliser des bocaux en verre avec des joints en caoutchouc. Les insectes peuvent pénétrer dans les pots normaux !
• Les sacs en plastique à fermeture à glissière ne conviennent pas au stockage d’aliments secs. Ils ne gardent pas l’humidité ou l’air et les aliments finiront par se gâter. De plus, les insectes peuvent pénétrer dans ces sacs (encore une fois, je parle d’expérience !).
• Les contenants Tupperware ne conviennent pas non plus au stockage à long terme d’aliments déshydratés. Ils ne gardent pas l’air, l’humidité ou les insectes.
• Ne stockez pas les fruits et légumes dans le même contenant. Les saveurs vont se combiner et provoquer un goût vraiment étrange.

Erreurs courantes de déshydratation

1. Acheter le mauvais déshydrateur :

Si vous savez que vous voulez faire de la viande séchée ou déshydrater des choses comme des produits laitiers ou des œufs, alors vous avez vraiment besoin d’un déshydrateur pouvant atteindre 160F. Vous pouvez toujours déshydrater ces choses à une température plus basse, mais le risque de croissance de bactéries est élevé. Mieux vaut jouer la sécurité que guérir !

Lisez nos critiques de déshydrateurs.

2. Se fier aux directives de séchage pour déterminer quand un aliment est « fait » :

Vous remarquerez que je n’ai pas inclus de tableau des aliments avec leur temps/température de séchage. C’est parce que ces graphiques sont très peu fiables.

Par exemple, il m’a fallu 4 heures pour déshydrater des pommes. Il m’a également fallu 7 heures pour sécher des pommes dans le même déshydrateur et au même réglage de température.   Pourquoi la grande différence ? Cela a à voir avec la teneur en humidité des pommes.

Ces graphiques sont bons pour les directives générales, mais ne les suivez pas précisément. Vous devriez toujours vérifier les aliments vous-même pour vous assurer qu’ils sont suffisamment secs.

Lisez les sections sur « Durée et température de séchage » pour savoir comment déterminer qu’un aliment est suffisamment sec.

3. Déshydrater différents aliments en même temps :

Lorsque vous déshydratez différents aliments en même temps, ils capteront les goûts et les odeurs de chacun. Ce n’est pas grave si tous les ingrédients finaux vont dans le même plat (comme si vous déshydratez un tas de légumes pour une casserole). Cependant, certains aliments auront un goût désagréable s’ils sont déshydratés ensemble.

Bananes et oignons, par exemple. Ou des pêches et du poisson.

Brut! Gardez ces aliments séparés.

4. Arrêter la déshydratation au milieu :

Ne commencez jamais à déshydrater les aliments si vous ne pouvez pas terminer le lot en une seule fois. Vous ne pouvez pas arrêter le processus de déshydratation au milieu et le reprendre plus tard. La nourriture commencera à se gâter et vous obtiendrez de mauvais résultats qui peuvent même être dangereux à manger.

5. Ne pas tester les plats déshydratés avant conditionnement :

Je l’ai appris à la dure. J’étais en sac à dos et j’ai essayé de réhydrater une soupe que j’avais préparée au déshydrateur. Les morceaux de carottes sont restés durs même après une longue ébullition (c’est parce que je n’avais pas précuit les carottes).

Si vous prévoyez de préparer des repas d’urgence sur votre déshydrateur, assurez-vous de les tester d’abord. Vous ne voulez pas vous retrouver dans une situation où vous découvrirez que vos repas déshydratés n’ont pas réussi mais que vous n’avez rien d’autre à manger.

Pour tester un repas, il suffit d’en retirer une petite portion. Ajoutez ensuite de l’eau ou faites-la bouillir (selon la façon dont vous prévoyez de la réhydrater plus tard). Mangez les résultats et voyez comment ils se sont avérés.

6. Ne pas laisser assez de temps pour se réhydrater :

C’est pourquoi il faut tester les repas déshydratés avant de les utiliser sur le terrain. La réhydratation peut prendre beaucoup plus de temps que prévu.

Même avec des ingrédients séchés individuellement, le temps de réhydratation est important à retenir. Vous ne voulez pas ajouter des oignons séchés à une casserole pour finir avec des morceaux d’oignon moelleux à chaque bouchée !

7. Séchage des aliments huileux ou gras :

L’huile ne se déshydrate pas. Lorsque vous déshydratez les aliments gras, ils commencent à rancir. C’est pourquoi il est si important de dégraisser la viande avant de faire de la charqui.

Ceci est également important pour la préparation de repas déshydratés. Je vais généralement faire le repas sans huile, le déshydrater, puis y ajouter une giclée d’huile après réhydratation.

8. Ne pas tuer les parasites avant de déshydrater :

C’est quelque chose que j’ai mentionné à plusieurs reprises tout au long du guide parce que c’est si important. Même si vous ne pouvez pas les voir, les fruits et (dans une moindre mesure) les légumes contiennent des œufs d’insectes.

La déshydratation ne tue PAS les œufs d’insectes. Ces œufs finiront par éclore sur vos aliments séchés et se multiplieront en une infestation. Tuez toujours les parasites en cuisant les aliments avant de déshydrater ou de congeler les aliments séchés par la suite.

9. Stockage incorrect :

Les aliments déshydratés peuvent généralement durer environ 1 à 6 mois dans des bocaux ou des Tupperware. Cependant, vous risquez toujours de contracter des infestations d’insectes lorsque vous les stockez de cette façon. Je parle d’expérience ! Les mites peuvent d’une manière ou d’une autre pénétrer dans des bocaux fermés et des contenants en plastique !

Les bocaux et les tupperwares n’empêcheront pas non plus l’humidité ou la lumière d’entrer. Vos aliments déshydratés se détérioreront beaucoup plus rapidement.

Si vous voulez que vos aliments déshydratés durent longtemps, vous devriez les conserver au congélateur ou investir dans des sacs en mylar + un scellant sous vide.

N’oubliez pas que le secret pour conserver les aliments déshydratés est Dry, Dark et Cool.

N’hésitez pas à en parler sur le forum: www.quebecpreppers.com/community