Le pré-ferment
Qu’est-ce qu’un « pré-ferment » ? Il s’agit de farine, d’eau, de levure et d’un peu de sucre pour lancer le processus de fermentation de la levure. En général, il est utilisé pour ajouter une saveur caractéristique à votre pain. Cependant, si vous le laissez continuer à fermenter au réfrigérateur pendant deux à trois jours, il aura une légère odeur d’alcool. Cela agit comme un conservateur. Votre pain durera cinq à sept jours avant que la moisissure ne commence à se former, selon les conditions environnementales. C’est un double avantage : il ajoute du caractère et de la saveur, et agit en même temps comme conservateur.
- ¼ tasse de farine à pain (température ambiante)
- Eau tiède
- ½ cuillère à café de levure sèche
- ½ cuillère à café de sucre
Mélangez la farine, la levure et le sucre dans un bol propre. Ajoutez suffisamment d’eau tiède et mélangez pour former une boule de pâte collante. Couvrez d’un torchon propre, sans tissu éponge, et laissez reposer dans un endroit chaud (idéalement entre 21 et 27 °C), à l’abri des courants d’air, pendant une heure à quelques heures, jusqu’à ce que la pâte lève et double presque de volume. Dégazez, couvrez d’une pellicule plastique et mettez au réfrigérateur pendant deux à trois jours. Le deuxième ou le troisième jour, elle devrait avoir une légère odeur d’alcool.
Le pain
Le pain au saindoux est en fait une variante d’un pain italien appelé Casatiello. Le pain Casatiello contient des œufs, du beurre, des morceaux de jambon fumé à chaud, des saucisses fraîches ou séchées cuites et du fromage. Dans ce cas, nous allons utiliser du saindoux ou de la graisse de bacon à la place des œufs et du beurre. Cela ajoute à la fois de la saveur et les calories et permet de conserver les œufs et le beurre pour d’autres utilisations.
- 2 tasses de farine à pain (température ambiante)
- 1 tasse de farine de blé entier (à température ambiante)
- ½ cuillère à café de levure sèche
- ½ cuillère à café de sucre
- 12 oz d’eau tiède
- 5 cuillères à soupe de saindoux ou de graisse de bacon sous forme liquide
- Pré-fermentation
- 5 à 6 tranches de bacon cuit, émiettées (ou jambon fumé à chaud coupé en dés, saucisse fraîche cuite ou saucisson séché)
- Morceaux d’un fromage savoureux (mozzarella, gouda fumé, cheddar fort, etc.)
Ajoutez la levure et le sucre à l’eau et laissez lever/devenir mousseux pendant environ 10 minutes, plus ou moins quelques minutes.
Mélanger les farines dans un saladier. Ajouter le mélange eau/levure, le saindoux et le pré-ferment. Bien mélanger pour former une boule de pâte légèrement collante. Ajouter de la farine ou de l’eau pour ajuster en conséquence.
Couvrez d’un torchon éponge et laissez lever dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air. Une fois que la pâte a doublé de volume, retournez-la dans le saladier, puis retournez-la une trentaine de minutes plus tard.
Sur une surface propre et légèrement farinée, versez la pâte. Farinez légèrement le dessus de la pâte. Retournez la pâte une fois puis étirez-la délicatement.
Ajoutez la moitié de la viande et du fromage. Repliez la pâte sur elle-même. Ajoutez l’autre moitié de la viande et du fromage et repliez à nouveau la pâte sur elle-même (si vous vous sentez vraiment en forme, ajoutez une troisième couche de viande et de fromage et repliez à nouveau !)
Formez délicatement une boule avec la pâte et déposez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrez-la avec votre torchon et laissez-la lever à nouveau.
Méthode du four hollandais
J’utilise la méthode du four hollandais pour cuire le pain. J’utilise un four hollandais en fonte ou une marmite similaire résistante à la chaleur, de taille adaptée à la taille du pain que je fais cuire.
Placez le faitout ou la marmite avec couvercle dans le four. Préchauffez le four à 450 degrés.
Une fois la température atteinte, munissez-vous de gants de cuisine et posez délicatement le faitout ou la marmite chaude sur une surface résistante à la chaleur. Placez un glaçon (qui produit de la vapeur pour une croûte riche et croustillante) au fond du faitout ou de la marmite.
Retirez le torchon qui recouvre la pâte, prenez la pâte par le papier sulfurisé et placez-la dans le faitout ou la marmite chaude. Couvrez avec le couvercle chaud.
Remettez le faitout ou la marmite au four. Réglez une minuterie sur 10 minutes. Une fois les 10 minutes écoulées, retirez le couvercle chaud et placez-le sur une surface résistante à la chaleur pour le laisser refroidir.
Réglez la minuterie sur 20 minutes. Une fois les 20 minutes écoulées, vérifiez la cuisson du pain (la température du four peut varier d’un four à l’autre). Votre pain doit être d’une couleur brun doré riche et profonde. Sinon, faites-le cuire pendant 5 à 10 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que vous obteniez la couleur souhaitée. Ne le brûlez pas, cependant !
Retirez le faitout ou la marmite et placez-le sur une surface résistante à la chaleur. À l’aide du papier sulfurisé, retirez le pain et placez-le sur une grille pour le laisser refroidir.
Apprécier!
Dites-nous comment ça s’est passé si vous le faites. Qu’ajouteriez-vous à la pâte ? Est-ce quelque chose que vous allez essayer ?
Parlons-en dans la section commentaires.
