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Introduction
Comme moyen de conservation des aliments, la mise en conserve au bain-marie existe depuis des siècles. Il était à l’origine utilisé pour conserver la nourriture pour les militaires. Les soldats se sont alors habitués à manger des conserves et ont commencé à en manger à leur retour chez eux.
À divers moments de l’histoire (comme pendant la Seconde Guerre mondiale), le gouvernement a même encouragé les gens à manger chez eux. Vous pouvez parier que tous nos grands-parents ont mis en conserve leur propre nourriture.
Pourtant, en raison de la facilité avec laquelle les aliments en conserve sont disponibles aujourd’hui, nous avons principalement perdu la connaissance de la mise en conserve au bain-marie (ainsi que de nombreuses autres compétences que nos grands-parents connaissaient ).
Tout n’est pas perdu pour autant. Beaucoup de gens apprennent à mettre en conserve et à accroître leur autonomie. La mise en conserve au bain-marie est un excellent point de départ car c’est facile et aucun équipement spécial n’est nécessaire.
La mise en conserve au bain-marie est-elle sûre?
La mise en conserve au bain-marie est un processus où les aliments sont placés dans un bocal propre et scellé. Le pot est ensuite mis dans une marmite remplie d’eau. L’eau est portée à ébullition.
La chaleur de l’eau bouillante tue les micro-organismes et les enzymes qui causeraient la détérioration des aliments. La chaleur force également l’air à sortir du pot. Au fur et à mesure que le contenu du pot refroidit, le couvercle est aspiré pour créer un scellage sous vide. Le joint sous vide empêche l’air de rentrer dans le bocal.
Voici où les choses peuvent devenir dangereuses :
Au niveau de la mer, l’eau bout à 212F (100C). Ce n’est pas assez chaud pour tuer les spores mortelles des bactéries du botulisme. Cette bactérie se trouve dans les aliments peu acides. Donc, si vous mettez en conserve des aliments peu acides (comme de la viande ou des légumes), la mise en conserve au bain-marie n’est tout simplement pas sûre.
De même, à haute altitude, l’eau bout à une température plus basse. Cela pourrait signifier que les aliments ne sont pas chauffés à une température suffisamment élevée pour tuer les bactéries.
Quelle est la solution ?
Pour certains aliments ou à haute altitude, vous devrez plutôt utiliser la mise en conserve sous pression . La mise en conserve sous pression est similaire à la mise en conserve au bain-marie, mais utilise un couvercle scellé. Le couvercle emprisonne la vapeur dans le pot, provoquant une accumulation de pression.
Sous pression, l’eau atteindra une température plus élevée. La plupart des marmites à pression atteindront au moins 240F, ce qui tuera tous les micro-organismes présents dans les aliments, y compris les spores de botulisme.
Quels aliments peuvent être mis en conserve avec la méthode du bain-marie ?
Les aliments riches en acide peuvent être conservés en toute sécurité avec une mise en conserve au bain-marie. Ceux-ci incluent la plupart des fruits.
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Liste de sécurité
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- Les agrumes
- Baies
- Pommes
- Les pêches
- Poires
- Prunes
- Abricots
- Cornichons
- Confitures
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- Gelées
- Beurre de fruits
- Tomates emballées avec un acide
- Figues emballées avec un acide
- Sauces (suivez les recettes pour la mise en conserve au bain-marie)
- Aliments emballés dans des acides (comme les cornichons, les condiments, et de nombreux autres condiments)
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Non sécuritaire pour la mise en conserve au bain-marie (utilisez la mise en conserve sous pression)
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- Viandes
- la volaille
- Fruit de mer
- Tous les produits laitiers
- Légumes verts
- Citrouille
- Carottes
- Asperges
- Haricots
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- Pois
- Maïs
- Betteraves
- Poivrons
- Tomates
- Figues
- Tous les autres légumes
- Tout aliment gras ou recette contenant de l’huile
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Qu’en est-il de la salsa et de la marinara en conserve?
Les salsas et marinaras utilisent souvent une combinaison d’aliments à faible teneur en acide et à forte teneur en acide. Selon la recette, il peut ou non être sans danger pour la mise en conserve au bain-marie.
Si vous souhaitez utiliser la méthode de mise en conserve au bain-marie pour ces produits, vous devrez trouver des recettes spécifiquement pour la mise en conserve au bain-marie. Suivez exactement la recette ! Changer la quantité de sucre ou d’acide pourrait modifier l’acidité et la rendre dangereuse.
Puis-je ajouter du vinaigre ou d’autres acides pour sécuriser les légumes ?
En général, NON. Le simple fait d’ajouter du vinaigre à vos légumes ne garantit pas qu’ils seront suffisamment acides pour prévenir le botulisme.
Cependant, si vous utilisez des méthodes de décapage appropriées , les aliments peu acides peuvent être suffisamment acides pour être mis en conserve au bain-marie. Assurez-vous de suivre une recette conçue pour la mise en conserve au bain-marie.
Ce livre sur Amazon (en anglais) contient de bonnes instructions sur la façon de mariner les aliments pour la mise en conserve.
Vous devez également vous assurer que le vinaigre que vous utilisez a au moins 5% d’acidité. De nombreux vinaigres que vous obtenez dans le magasin n’ont qu’une acidité de 4 % ou moins.
Qu’en est-il de la mise en conserve d’aliments gras comme le pesto ?
L’huile peut rancir très rapidement, même lorsqu’elle est correctement mise en conserve. Ainsi, il n’est généralement pas sûr de mettre au bain-marie tout ce qui contient de l’huile. Même lors de la mise en conserve sous pression, vous voudrez toujours limiter l’huile et la graisse. Par exemple, seules les viandes maigres peuvent être utilisées.
Jouer la prudence!
Si vous n’êtes pas sûr qu’il soit sécuritaire d’utiliser un bain-marie avec un aliment, ne le faites pas. Utilisez plutôt la mise en conserve sous pression. Oui, cela vous oblige à vous procurer un autocuiseur spécial. Cependant, il existe des modèles qui ne sont pas si chers (voir nos meilleurs choix ici) et sont faciles à utiliser. Vous aurez l’esprit tranquille et pourrez conserver de nombreux autres types d’aliments.
Équipement pour la mise en conserve de bain-marie
1. Pot géant et profond
Pour la mise en conserve au bain-marie, vous devez couvrir complètement les pots de nourriture dans l’eau. Il devrait y avoir au moins 2 pouces d’eau au-dessus du haut des pots. Vous aurez donc besoin d’un pot plus haut que les pots que vous comptez utiliser.
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Conservateurs de bain-marie recommandés
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2. Support de mise en conserve
Les racks ont trois objectifs principaux :
- Ils soulèvent les bocaux du fond de la marmite. Vous ne voulez pas que vos pots de conserve soient en contact direct avec le fond du pot ou ils pourraient se briser.
- Ils maintiennent les bocaux en place pour que l’eau puisse les contourner.
- Ils permettent d’abaisser/soulever plus facilement les pots dans l’eau sans se brûler.
Il est très facile de faire votre propre support de mise en conserve. Cela peut être aussi simple que de mettre une serviette enroulée au fond du pot. Vous pouvez également attacher les couvercles à vis de mise en conserve et les mettre au fond du pot.
Cependant, ces méthodes de bricolage ne font généralement qu’élever les pots. Ils ne maintiendront pas les bocaux en place et ne vous aideront pas à abaisser/soulever les bocaux.
Recommandé :
3. Pots Mason
Il n’est PAS sûr d’utiliser des pots normaux (comme de vieux pots de sauce à spaghetti) pour la mise en conserve. Ces pots n’ont pas assez de surface pour obtenir une bonne étanchéité. Ils ne sont pas non plus très solides et peuvent se briser pendant le processus de mise en conserve.
Au lieu de cela, vous devrez vous procurer des pots Mason. Ceux-ci sont faciles à trouver en ligne. Ils sont généralement disponibles dans des tailles de pinte, pinte et demi-pinte.
Astuce : je préfère les pots Mason qui remontent tout droit (par opposition aux pots en forme de boule). Ceux-ci sont plus faciles à nettoyer. De plus, choisissez ceux qui ont une large bouche pour pouvoir mettre votre main à l’intérieur pour gratter les restes de nourriture.
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4. Couvercles de mise en conserve et bouchons à vis
Les couvercles de mise en conserve se composent de deux parties : un couvercle plat qui a un composé d’étanchéité autour du bord et une bande à vis. Le couvercle plat va d’abord sur le pot. La bande de vis le maintient en place.
La bande de vis peut être réutilisée. Le couvercle plat ne peut pas être réutilisé. Il est souvent en retrait et ne sera pas en mesure de créer un joint solide. Le composé d’étanchéité est également indenté et écrasé, il ne fera donc pas de joint la deuxième fois.
Lors de la mise en place d’un couvercle de mise en conserve, la bande de vis n’a pas besoin d’être serrée très fort. Le joint doit être étanche, mais il doit également être suffisamment souple pour que l’air puisse s’échapper.
*Lorsque vous retirez les bocaux de la marmite, ne serrez jamais davantage la bande de vis. Cela peut briser le sceau.
Recommandé:
5. Lève-pot
Si votre casier à conserves n’a pas d’élévateur, alors vous voudrez vous procurer un lève-bocal. Cela vous permet de sortir les pots chauds sans les toucher.
Recommandé:
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Instructions de mise en conserve au bain-marie
Il existe deux façons de faire la mise en conserve au bain-marie : Hot pack ou Raw pack. Les instructions pour la mise en conserve au bain-marie sont légèrement différentes selon la méthode que vous choisissez.
Instructions de mise en conserve Hot Pack (à chaud)
Avec cette méthode, vous préchauffez les aliments, par exemple en les cuisant dans du sirop ou de l’eau. Les aliments sont mijotés pendant 2 à 5 minutes et maintenus près de la température d’ébullition pendant qu’ils sont versés dans les bocaux. Il sera emballé lâchement dans le pot.
La méthode d’emballage à chaud est préférée, en particulier avec la mise en conserve au bain-marie, car elle élimine mieux l’air du pot. L’emballage à chaud permet également de pré-rétrécir les aliments afin que plus d’aliments puissent tenir dans un bocal.
Étape 1 : Préchauffer les pots
Vous devez préchauffer les bocaux pour éviter qu’ils ne se cassent lorsqu’ils entrent en contact avec de l’eau chaude ou des aliments.
La façon la plus simple de préchauffer les bocaux est de les plonger dans de l’eau chaude. Ou vous pouvez les passer au lave-vaisselle et les sortir encore chauds.
Étape 2 : préparer la nourriture
Chauffer/cuire les aliments selon la recette. Pendant qu’il est encore chaud, versez-le dans les pots préchauffés. Laissez ¼ à ½ pouce d’espace libre dans le pot.
Étape 3 : Mettez les couvercles et les bouchons à vis sur les pots
Assurez-vous que les couvercles sont centrés. Ensuite, mettez les bouchons à vis. Il n’a pas besoin d’être très serré.
Étape 4: Ajoutez des pots remplis à de l’eau bouillante
C’est là qu’il est utile d’avoir un support de levage ou un lève-pot. Assurez-vous qu’il y a au moins 2 pouces d’eau au-dessus des pots. Il doit également y avoir suffisamment d’espace autour des pots pour que l’eau puisse circuler autour d’eux.
Étape 5 : Traiter
Ne commencez à compter le temps de traitement qu’à partir du moment où l’eau est à ébullition. Mettez un couvercle sur la marmite. Processus pendant au moins 10 minutes. Ajoutez une minute supplémentaire de temps de traitement pour chaque 1000 pieds au-dessus du niveau de la mer.
Étape 6 : Retrait des pots
Lorsque le temps de traitement est écoulé, retirez le couvercle de la marmite. Retirez délicatement les bocaux de la marmite. Laissez-les refroidir à découvert sur une grille. Une fois qu’ils ont atteint la température ambiante, étiquetez-les avec le contenu et la date.
Instructions de mise en conserve Raw Pack (à froid)
Pour emballer les aliments crus pour la mise en conserve, les aliments sont emballés très étroitement dans les bocaux sans les chauffer/les cuire au préalable. Malheureusement, l’emballage cru signifie souvent que les aliments flotteront vers le haut et que l’air sera emprisonné autour d’eux. Cela finira par entraîner une décoloration. Ainsi, l’emballage brut est mieux adapté à la mise en conserve sous pression.
Étape 1 : Mettez les aliments dans des bocaux préchauffés
Vous devrez bien emballer la nourriture.
Étape 2 : Versez le liquide dans des pots
Faites bouillir le liquide d’emballage que vous utiliserez (comme de l’eau, du jus ou de la saumure). Versez ensuite ceci sur la nourriture.
Étape 3 : Mettez les couvercles et les bouchons à vis sur les pots
Assurez-vous que les couvercles sont centrés. Ensuite, mettez les bouchons à vis. Il n’a pas besoin d’être très serré.
Étape 4: Mettez les bocaux dans la marmite et couvrez d’eau
N’oubliez pas qu’il faut utiliser une grille pour que les pots ne soient pas en contact avec le fond du pot. Couvrez-les d’au moins 2 pouces d’eau. Il doit également y avoir suffisamment d’espace autour des pots pour que l’eau puisse circuler autour d’eux. Amenez l’eau à ébullition. Mettez le couvercle sur le pot.
Étape 5 : Traiter
Ne commencez à compter le temps de traitement que lorsque l’eau bout. Processus pendant au moins 10 minutes. Ajoutez une minute supplémentaire de temps de traitement pour chaque 1000 pieds au-dessus du niveau de la mer.
Étape 6 : Retrait des pots
Lorsque le temps de traitement est écoulé, retirez le couvercle de la marmite. Retirez délicatement les bocaux de la marmite. Laissez-les refroidir à découvert sur une grille. Une fois qu’ils ont atteint la température ambiante, étiquetez-les avec le contenu et la date.
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Vérification des joints de pot
Lorsque vous retirez les bocaux de la marmite, la bande de vis peut être un peu lâche. C’est tout à fait normal. N’essayez PAS de resserrer le couvercle à vis. Cela peut provoquer la rupture du joint du couvercle.
Laissez les pots refroidir pendant 12 à 24 heures. Une fois refroidis, retirez les colliers de serrage et testez l’étanchéité du couvercle. Cela peut être fait en appuyant sur le milieu du couvercle avec votre doigt. Si le couvercle s’ouvre, c’est qu’il n’est pas correctement scellé.
Alternativement, vous pouvez tenir le pot à hauteur des yeux et regarder le couvercle. Il doit être légèrement concave pour qu’il se courbe vers le pot.