Pour ceux qui ne connaissent pas le monde de la cuisine indienne, vous n’avez peut-être jamais entendu parler du mot « ghee ». Pour les « preppers », en revanche, le terme devrait être très familier.
Un ingrédient majeur utilisé dans une grande partie de la cuisine indienne est un type spécial de beurre clarifié appelé « ghee ». Aujourd’hui, il est en fait assez difficile de trouver du ghee abordable et de haute qualité dans les magasins. Dans de nombreux cas, en vérifiant l’étiquette du « ghee », vous constaterez qu’il est fabriqué à partir d’huiles végétales et qu’il est très riche en acides gras trans , très mauvais pour la santé . Comparez cela au « vrai » ghee fait maison qui regorge de bonnes choses comme (entre autres bonnes choses) des acides gras oméga 3 et oméga 9, des vitamines A, D, E et K. Et zéro gras trans.
Histoire du ghee
Le ghee existe dans les cultures asiatiques depuis aussi longtemps que l’histoire. Dans de nombreux pays, il y a plus de 5000 ans, on l’utilisait lors de sacrifices en raison de sa valeur pour les gens, et dans l’hindouisme, il existe même un hymne qui le mentionne.
Avant la réfrigération, les graisses saturées (un élément absolument vital de l’alimentation humaine) étaient difficiles à trouver. Si vous ne consommiez pas régulièrement de la viande animale qui n’était pas trop maigre, vous pouviez vous retrouver dans l’incapacité d’absorber certains nutriments et mourir de faim même si vous mangiez beaucoup de légumes verts. Il n’a pas fallu longtemps pour commencer à consommer du lait d’animaux domestiques, qui regorge de graisses saines. Le problème, cependant, est que sans réfrigération, le lait se gâte. Nous avons trouvé un certain nombre de méthodes pour conserver cette précieuse matière grasse du lait avec l’invention des fromages et du beurre. Mais le beurre avait toujours une durée de conservation très limitée et le fromage demandait beaucoup de travail et d’expertise pour le préparer.
C’est là qu’est entré en scène le ghee.
En séparant les sucres (lactose) et les solides du beurre, on obtient une graisse très, très stable, très « beurrée », qui se conserve à température ambiante et qui ne rancit (s’oxyde) que si elle est exposée à l’air pendant une longue période (les bactéries ne pouvant pas survivre dans le ghee, il ne pourrit pas réellement). Et ai-je mentionné que son goût est incroyable ?
Le rancissement est l’oxydation des aliments, où les radicaux libres décomposent les aliments au niveau moléculaire, généralement causée par l’oxygène lui-même (« espèces réactives de l’oxygène » est le terme technique). L’oxydation est fondamentalement une réaction en chaîne causée par des électrons manquants. Il manque un électron à un atome d’une molécule et il en vole un à un atome voisin. Cet atome manque maintenant d’un électron et en vole un à un autre atome, et ainsi de suite. Cette réaction en chaîne se produit environ un milliard de fois par seconde, ce qui déstabilise la molécule jusqu’à ce qu’elle se décompose. Les molécules décomposées en leurs formes de base ne rendent pas les aliments dangereux à manger, mais détruisent certainement la saveur, la texture et le contenu nutritionnel.
Le ghee contient un tas d’antioxydants naturels à base de graisse, tels que la vitamine E, divers phosphatides et de l’acide linoléique conjugué (CLA est un besoin nutritionnel très difficile à intégrer dans l’alimentation des végétariens). Ces antioxydants portent un électron supplémentaire. Cela signifie que lorsque la réaction en chaîne des radicaux libres entre en contact avec un antioxydant, la réaction radicalaire est stoppée à froid. Avec la capacité d’arrêter les réactions radicalaires, ainsi que l’incapacité des bactéries à s’y développer (les bactéries mangent les sucres, pas les graisses), cela signifie qu’un récipient de ghee bien fermé devrait théoriquement durer indéfiniment. Sans réfrigération. (Notez qu’il se conservera plus longtemps stocké dans un endroit sombre. Les lumières vives peuvent également déclencher des réactions radicalaires libres.)
Vous commencez à comprendre pourquoi il est si populaire depuis plus de 5000 ans ? Les « preppers » aiment le ghee pour la même raison que les Asiatiques d’il y a 5000 ans l’aimaient : le stockage à long terme de matières grasses laitières saines et de vitamines sans réfrigération. Mais même si vous enlevez cela de l’équation, le goût est toujours incroyable !
Étape 1 : Utilisations du ghee
Maintenant, prenez une noisette de beurre et placez-la dans la même poêle à la même température. ( Image 2 ) Vous pouvez voir qu’avant même que le beurre finisse de fondre, il commence déjà à brûler. Au moment où le beurre a complètement fondu, les protéines et les sucres ont considérablement carbonisé ( Image 3 ).
Cette substance brûlée est assez collante. Non seulement cela donne à vos aliments un goût désagréable de « beurre brûlé », mais si cette poêle n’était pas en céramique, les aliments commenceraient alors à coller au fond de votre poêle. Quiconque a essayé d’utiliser du beurre frais pour cuire un œuf a dû faire face à la frustration de voir les œufs coller à la poêle si celle-ci n’était pas suffisamment chaude pour cuire l’œuf instantanément tout en étant suffisamment froide pour ne pas brûler le beurre. Dans mon cas, la poêle en céramique est très antiadhésive, ce qui me pose un autre problème. La substance brûlée qui ne colle pas à la poêle colle maintenant à la nourriture. Cela rend la nourriture encore plus brûlée et plus grasse.
Le point de fumée élevé du ghee (251°C / 485°F) par rapport à celui du beurre (121-149°C / 250-300 °F) le rend bien supérieur pour la cuisson. Même l’huile d’olive extra vierge (190°C / 375 °F) ne peut pas rivaliser.
La saveur d’un bon ghee est très unique. Évidemment assez beurré, mais un peu plus sucré, et dans certaines cultures, ils ajoutent même des épices au ghee pour le parfumer davantage. Je préfère cependant le ghee nature.
Le ghee peut être utilisé dans la plupart des endroits où vous utiliseriez normalement du beurre (voir plus loin la mise en garde concernant la cuisson), ou dans la plupart des situations comme substitut à l’huile. Je n’ai jamais essayé de faire frire des aliments dans du ghee, mais j’imagine que cela rendrait le goût du beurre un peu trop prononcé, mais bon, si vous essayez, faites-le moi savoir.
Évidemment, pour frire des aliments dans une poêle, c’est imbattable. Les oignons caramélisés dans du ghee sont incroyables. De nombreuses cuisines l’utilisent pour cuisiner, et dans le pire des cas, supposons que vous laissiez le bocal ouvert pendant des mois d’affilée, et qu’il rancisse (je ne sais pas combien de temps cela prendrait. Je n’en ai jamais vu un rancir), vous pourriez en fait l’utiliser pour faire du savon (si cela ne vous dérange pas de sentir un peu comme une salle de cinéma).
Ma femme a récemment préparé des pains miniatures aux bananes et aux noix, et au lieu de beurrer son moule comme elle le fait habituellement, elle a décidé d’essayer le ghee. Lorsque chaque pain est tombé du moule sans aucun effort, elle a été immédiatement vendue à vie. Habituellement, elle fait une douzaine de pains supplémentaires, s’attendant à ce qu’un bon nombre d’entre eux se cassent dans le moule pendant l’extraction.
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Essayez de mélanger du ghee dans un rapport 1:2 de ghee et de miel, et ajoutez une pincée de cannelle. Étalez le tout sur une tranche de pain de blé entier pour une collation rapide qui n’est pas absolument horrible pour vos hanches !
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Comme si tout cela ne suffisait pas, il y a encore un autre avantage à éliminer les sucres du ghee. Les sucres du lait sont mieux connus sous le nom de « lactose ». Et toute personne souffrant d’une intolérance sévère au lactose peut vous dire que le beurre est l’une des nombreuses choses qu’elle a dû éviter dans la vie. Avec le ghee, le lactose est éliminé, et même les intolérants au lactose peuvent désormais déguster des crabes trempés dans du beurre !
[wpsm_titlebox title=”Voici donc les points saillants du ghee sans ordre particulier :” style=”1″]
1- Bien plus sain pour vous que la plupart des sources d’huile (y compris le Crisco, la margarine, les huiles végétales, etc.) contenant des tonnes de vitamines et d’acides gras sains sans les gras trans.
2- Peut remplacer les huiles dans presque toutes les recettes.
3- Est bien plus antiadhésif que le beurre.
4- A une température de fumée très élevée.
5- Stockage non réfrigéré pendant des durées significatives.
6- Sans danger pour les intolérants au lactose.
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Voici maintenant une autre balle courbe pour vous. Des études ont même montré qu’utilisé par voie topique, un mélange de miel et de ghee peut être utilisé pour guérir des blessures difficiles à guérir ! Bien que la raison de cela n’ait pas encore été prouvée, je soupçonne que cela a à voir avec les propriétés antimicrobiennes du miel, combinées aux graisses et vitamines nécessaires trouvées dans le ghee qui encouragent les lésions à guérir.
Étape 2 : Faire fondre le beurre
Assurez-vous d’utiliser du beurre ordinaire non salé. S’il est étiqueté « Beurre de crème douce non salé », cela fonctionnera très bien.
Encore une fois, avec 16 bâtons de beurre, cela devrait me donner 2 litres complets de beurre. Après l’avoir fait fondre, cependant, vous verrez que j’avais un quart complet (non illustré) de ghee et un peu plus de la moitié du deuxième quart ( Image 3 ).
Amenez votre température à feu moyen et laissez le beurre fondre. Vous ne voulez pas que la température soit trop élevée, sinon, comme nous l’avons vu dans la poêle en céramique, les sucres et les protéines commenceront à brûler avant que le beurre n’ait la chance de se clarifier.
Étape 3 : Faites mijoter le beurre
Augmentez la température jusqu’à ce que vous obteniez une ébullition facile, pas une ébullition continue. Vous devriez entendre les bulles d’eau éclater lorsqu’elles se libèrent du fond de la casserole et remontent à la surface. ( Image 2 ) Laissez simplement mijoter à cette température entre une demi-heure et 45 minutes.
Étape 4 : Clarifier le beurre
Utilisez un tamis à mailles fines pour écumer la mousse qui s’est accumulée à la surface. ( Image 2 ) Bien que cela ne change pas la saveur du ghee, cela le rendra beaucoup plus facile à filtrer plus tard et vous permettra également de voir le fond de la casserole pour voir quand le ghee est terminé.
Étape 5 : Caraméliser les sucres
Une fois que les sucres du fond ont pris une belle couleur caramel brun rougeâtre, vous avez terminé. Vous le sentirez avant de le voir. La maison commencera réellement à sentir comme si vous cuisiniez des caramels ! Ce sucre (lactose) est ce qui déclenche les intestins irritables des intolérants au lactose. En le retirant, mais en lui donnant toujours la saveur, ils peuvent maintenant avoir le meilleur des deux mondes ! La saveur du beurre sans les effets secondaires !
Dès que vos sucres ont caramélisé, il est temps de retirer le ghee du feu. Ils brûleront rapidement, alors n’éteignez pas simplement le feu et laissez la casserole en place, retirez physiquement la casserole du feu pour arrêter la caramélisation avant que les sucres ne brûlent. Vous n’aurez qu’environ 60 secondes pour passer de « parfaitement caramélisé » à « brûlé », alors surveillez-le de près.
Étape 6 : Filtrer le ghee
Note scientifique : Si vous voulez que votre ghee se conserve encore plus longtemps, écrasez quelques pilules de vitamine C en poudre et enduisez légèrement l’intérieur de votre pot de cette poudre avant de le remplir. Tant que le ghee contient des antioxydants pour arrêter les réactions des radicaux libres, il restera stable. Cependant, avec suffisamment de temps, en fonction des conditions, le ghee finira par manquer d’antioxydants pour arrêter ces réactions, et il rancira. Gardez également à l’esprit que de nombreux antioxydants auront été décomposés simplement par le chauffage du beurre. En ajoutant des antioxydants sous forme de vitamine C (même s’il s’agit de vitamine C synthétique « artificielle »), vous ajoutez beaucoup plus d’antioxydants pour arrêter les réactions des radicaux libres. Une fois que le ghee a refroidi mais avant qu’il ne se solidifie, secouez le pot pour bien mélanger la vitamine C.
Le ghee fini doit être principalement jaune avec une légère touche d’orange. Je vais faire comme si cela ressemblait plus à du jus de pomme, mais vous pouvez voir sur la photo qu’il existe un descripteur beaucoup plus précis de ce à quoi cela devrait ressembler, mais que je préférerais ne pas utiliser pour décrire la nourriture. Disons simplement que cela ressemble à quelque chose dont vous pourriez avoir besoin pour certains entretiens d’embauche de haut niveau. ( Image 2 ) S’il est plus foncé que cela et passe aux couleurs « brunes », vous perdrez cette douceur et commencerez à avoir une saveur « brûlée » légèrement amère. Il est cependant toujours parfaitement comestible.
Pour 2 litres de ghee, vous utiliserez probablement une demi-douzaine de filtres à café, devant les remplacer à chaque fois que les sucres obstruent les pores et arrêtent le processus de filtrage. (À environ 8 $ pour 1 000, je n’essaierai pas d’estimer les coûts ici…) Pour cette raison, je recommanderais de faire de petits lots, pas plus de 2 litres complets (environ 20 bâtons de beurre) à la fois. De cette façon, le ghee ne refroidit pas avant que vous puissiez le filtrer en entier. (Bien que je suppose que si vous avez suffisamment de tamis, vous pourriez filtrer plusieurs pots à la fois.)
Pour deux litres de beurre, vous vous retrouverez avec un peu plus d’un litre et demi de ghee. (J’ai fait 48 bâtons de beurre une fois, et je me suis retrouvé avec un peu moins de 11 litres de ghee). J’ai pu acheter mon beurre pour environ 2 $ la boîte (4 bâtonnets), donc je me suis retrouvé avec un peu plus d’un litre et demi de ghee pour 8 $. Je vous mets au défi de trouver un meilleur prix en ligne, en particulier celui qui ne contient pas de conservateurs ajoutés.
Étape 7 : Profitez-en !
Si vous remplissez des bocaux pour conserver le ghee à long terme, remplissez-les jusqu’en haut, en ayant le moins d’air possible dans le bocal. Même si le ghee déborde un peu du haut lorsque le couvercle est mis en place, c’est une bonne chose. Bien qu’un peu d’air ne fasse pas nécessairement rancir le ghee, plus il y a d’air en contact avec le ghee, plus la vitamine E sera consommée, détruisant les radicaux libres pendant le stockage. Donc, si vous en renversez quelques cuillères à café pour faire sortir chaque bulle d’air du bocal, cela en vaudra la peine.
Au fur et à mesure que le ghee refroidit, vous obtiendrez un joint solide et hermétique sur le bocal, et vous pourrez le ranger pour un jour de pluie dans plusieurs années.
Si vous êtes comme moi et que vous vous retrouvez avec un bocal qui contient autant d’air, ce ne serait pas un bon candidat pour le stockage à long terme. Ce bocal se trouve directement sur notre comptoir et nous l’utilisons tous les jours. La saveur qu’il confère à nos œufs du matin est incroyable, et lorsque ma femme se met à graisser ses moules pour la cuisson, elle a arrêté de chercher du beurre. En passant, bien que le ghee puisse être utilisé pour remplacer complètement le beurre dans certaines recettes (comme les biscuits) et constitue un excellent substitut à tout ce qui nécessite de l’huile, il semble être moins efficace comme substitut du beurre dans les choses qui doivent être « feuilletées » (croûtes à tarte) ou « légères » (gâteaux). Il faudrait donc faire quelques expériences pour éliminer complètement le beurre de notre réfrigérateur.
Comme vous pouvez le constater, le ghee n’est pas seulement destiné à la cuisine sud-asiatique, mais c’est quelque chose que tout le monde devrait envisager de garder dans son garde-manger ! Profitez-en, et je serais intéressé d’entendre les expériences de quelqu’un d’autre avec ce produit dans la section commentaire ci-dessous !