3 méthodes de salaison de la viande avec du sel

7 novembre 2021
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DERNIÈRE MISE À JOUR LE 7 novembre 2021 PAR Québec Preppers

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Introduction

3 méthodes de salaison de la viande avec du sel

Le durcissement est un processus où l’humidité est extraite des aliments par osmose. C’est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments, en particulier de la viande. Lorsqu’elles sont bien cuites, les charcuteries ont une durée de conservation indéfinie. Cependant, le séchage de la viande a une courbe d’apprentissage très élevée et doit être fait avec soin.

Comment le sel préserve les aliments

Lorsque vous mettez du sel sur un aliment, il aspire l’eau des cellules de l’aliment. Parce que les cellules deviennent si sèches, les bactéries nocives sont incapables de s’y développer.

De plus, le sel crée un environnement acide dans lequel les bactéries nocives ne peuvent pas survivre. Des bactéries utiles comme les lactobacilles sont capables de survivre, ce qui aide à protéger encore plus les aliments.

Certaines bactéries peuvent être inhibées par des concentrations de sel de seulement 3 %. D’autres, comme Staphylococcus, sont capables de survivre à des concentrations de sel allant jusqu’à 20 %. Ainsi, il est important que le durcissement au sel utilise des concentrations d’au moins 20 %.

Souvent, du sucre est également ajouté au sel pendant le processus de durcissement. Le sucre aide à préserver la viande en nourrissant les bactéries Lactobacillus utiles qui à leur tour maintiennent les niveaux de bactéries nocives sous contrôle.

Le miel, le sirop de maïs et le sirop d’érable fonctionnent également comme du sucre pour le durcissement. À l’exception du bacon, le sucre n’ajoute aucune saveur. Au contraire, il équilibre la saveur intense du sel.

Durée de conservation des aliments salés avec du sel

La viande séchée peut durer des mois, voire des années, à condition qu’elle soit suspendue pour sécher dans un endroit peu humide.

Cependant, comme les risques d’intoxication alimentaire sont si graves, vous ne devriez pas compter uniquement sur le salage pour conserver la viande.

Une fois la viande séchée, elle doit être soit fumée, soit déshydratée . Ces méthodes (lorsqu’elles sont bien appliquées) assèchent suffisamment la viande pour empêcher les bactéries de se développer.

La viande peut (en théorie) durer indéfiniment. Vous devrez quand même prendre soin de protéger la viande contre les parasites.

Quel type de sel utiliser ?

Il y a beaucoup de confusion et de conseils contradictoires sur le type de sel à utiliser pour la salaison de la viande. Dans le passé, le sel ordinaire était utilisé pour traiter la viande. À un moment donné (probablement vers les années 1800, selon cette leçon d’histoire (en anglais), les gens ont commencé à ajouter du salpêtre à leurs mélanges de durcissement.

Le salpêtre est un nom pour le nitrate de potassium ou le nitrate de sodium. Contrairement aux idées reçues, le salpêtre ne conserve pas directement les aliments. Au contraire, certaines bactéries présentes dans les aliments sont résistantes au sel. Ils mangent des nitrates puis les transforment en nitrite (NO3) Une réaction provoque alors la transformation des nitrites en oxyde nitrique (NO).

L’oxyde nitrique se lie alors à certaines protéines de la viande, les faisant rosir et empêcher l’oxydation. De cette façon, le NO peut tuer les spores mortelles du botulisme et préserver la viande.

Notez que le salpêtre est destiné à être utilisé EN PLUS DU SEL, et non à la place du sel.

Sel rose et poudre de Prague

Le salpêtre utilisé pour le durcissement aujourd’hui est généralement appelé sel rose. La raison pour laquelle le sel est rose est que les fabricants y ajoutent un colorant afin que vous ne le confondiez pas avec du sel ordinaire. Le colorant rose n’ajoute pas réellement de couleur à la viande séchée (c’est le processus de séchage avec des nitrates qui le fait).

Il existe 2 types de sel rose :

  • Poudre de Prague #1 : Aussi appelée sel rose #1, elle contient 6,25 % de nitrite de sodium et 93,75 % de sel de table ordinaire. Utilisez Prague Powder #1 pour les cures de courte durée qui seront cuites après durcissement.
  • Poudre de Prague #2 : Aussi appelée sel rose #2, elle contient 6,25 % de nitrite de sodium et 4 % de nitrate de sodium, le reste étant du sel de table ordinaire. Utilisez Prague Powder #2 pour les viandes séchées qui ne seront pas cuites, comme les salamis.

Certaines recettes feront également appel à Morton Tender Quick, qui est une combinaison de sel, de sucre et de nitrate de sodium et de nitrite de sodium. Ce n’est pas teint en rose, alors veillez à le conserver séparément de votre sel de table.

*Les sels de cure ne sont pas interchangeables. Utilisez toujours le type de sel demandé dans la recette de salaison !

Le sel de cure est-il dangereux ?

En grande quantité, le sel de salaison peut être très toxique. Ne le respirez pas et assurez-vous de ne pas vous frotter les yeux. Gardez-le hors de portée des enfants. Cependant, ils sont parfaitement sûrs à utiliser dans les recettes de salaison tant que vous vous en tenez à la recette.

Et qu’en est-il du risque de cancer lié aux nitrites ? Les nitrites sont en fait couramment trouvés dans de nombreux aliments. Vous obtiendrez plus de nitrites d’une portion d’épinards que d’un salami entier.

Le botulisme est un plus grand danger que les nitrites dans les aliments séchés. Alors, suivez la recette de salaison et utilisez le sel de salaison qu’elle demande !

Alternatives au sel de salaison ?

Idéalement, vous devriez utiliser du sel de salaison pour conserver la viande. Il fait simplement un meilleur travail pour s’assurer que les spores du botulisme ne peuvent pas survivre. Il est possible de traiter la viande avec du sel ordinaire. Cependant, il peut y avoir des problèmes.

Le premier problème est que le sel de table est iodé. L’iode dans le sel peut donner un goût étrange à la nourriture. Le sel de table contient également souvent des agents anti-agglomérants. Cela peut faire que les cures sèches deviennent grumeleuses ou que des sédiments se forment dans la saumure.

Si vous allez durcir avec du sel ordinaire, vous devriez rechercher du sel non iodé (encore une fois, suivez la recette !).

Notez que la taille des grains de sel peut varier. Cela affectera la quantité de sel qu’il y a réellement dans une unité de mesure. Par exemple:

  • 1 tasse de sel de table : pèse environ 10 onces
  • 1 tasse de sel casher : pèse entre 5 et 8 onces

Ainsi, 1 tasse de sel de table n’est pas identique à 1 tasse de sel casher. Pour vous assurer que vous utilisez la bonne quantité de sel, vous devrez peser le sel sur une balance au lieu de vous fier à des tasses à mesurer.

Nitrates naturels pour la salaison de la viande

Si vous souhaitez utiliser du sel ordinaire pour le séchage mais que vous souhaitez toujours des nitrates pour la conservation, une solution consiste à utiliser du jus de céleri. Le jus de céleri contient des nitrates naturels qui fonctionneront de la même manière que le salpêtre pour le durcissement. Cependant, ce n’est pas aussi efficace que le durcissement du sel, alors faites-le à vos risques et périls.

Lorsque vous débutez, il est préférable de suivre des recettes de cure plutôt que de créer vos propres concoctions. Alors, n’essayez pas de remplacer le jus de céleri par du salpêtre dans les recettes de salaison.

Méthodes de durcissement des aliments avec du sel

Le sel peut être utilisé de trois manières principales pour la salaison de la viande : la salaison à sec, l’injection et la salaison humide. Cependant, le durcissement humide est généralement le plus sûr à faire à la maison.

Méthode 1 : durcissement à sec

Cette méthode est la meilleure pour le jambon, le bacon et les petits morceaux de viande. Pour sécher à sec, vous mettez la viande dans un récipient et l’entourez complètement de sel. La viande doit être dans un environnement froid (comme votre réfrigérateur) pendant le séchage à sec.

Si vous ne pouvez pas contrôler la température et l’humidité, le séchage à sec n’est pas sûr. Ainsi, il n’est généralement pas recommandé d’essayer le salage à sec à la maison, à moins que vous ne soyez un professionnel et que vous ayez accès à des microscopes/outils d’analyse pouvant être utilisés pour vérifier la sécurité de la viande.

Méthode 2: durcissement par injection

L’injection consiste à utiliser une seringue pour injecter une saumure salée dans la viande. À moins d’avoir accès à des outils professionnels, il est très difficile de répartir uniformément la saumure dans la viande. Ainsi, il n’est généralement pas recommandé pour le durcissement domestique.

Méthode 3 : durcissement humide (immersion)

C’est la meilleure méthode si vous essayez de traiter de petites quantités de viande à la maison. Il consiste à faire tremper la viande dans de la saumure salée. La viande contient déjà beaucoup d’humidité, mais le sel de la saumure la retire pour créer un équilibre.

Avec le durcissement humide, il est très facile de contrôler la quantité de sel que vous utilisez. La saumure s’infiltrera dans toute la viande sans faire de “poches” comme cela peut arriver avec l’injection.

Le durcissement humide doit être fait dans un réfrigérateur. Il est important que la viande reste immergée sous l’eau pendant tout le processus. S’il est exposé à l’air, les bactéries commenceront rapidement à se développer. Les petits morceaux de viande peuvent être séchés à l’eau en quelques jours seulement. Les gros morceaux de viande peuvent prendre des semaines pour durcir à l’état humide. La viande doit être cuite avant consommation.

Quelle quantité de sel utiliser dans une saumure ?

Il est recommandé d’utiliser une once de sel de salaison par litre d’eau. Cependant, vous pouvez faire une saumure plus forte si vous aimez votre viande très salée.

Quantité de sel par litre d’eau
Teneur en saumure (% de sel) N’importe quel sel Sel de table Morton Gros sel casher de Morton
5,7% (faible) 2,0 onces 3 To. 1/4 tasse
7,5% (faible) 2,7 onces 1/4 tasse + 1 c. 1⁄3 tasse + 1 c.
15,3% (fort) 6,0 onces 1⁄2 tasse + 1½ To. 3⁄4 tasse + 1½ c.

Comment savoir quand la viande a fini de durcir ?

La durcissement est à la fois un art et une science. Il n’y a pas de durée exacte pendant laquelle la viande doit être séchée. Cela dépend de vos goûts personnels, du type de viande, de la taille/coupe de la viande et de la force de la cure.

Cependant, voici quelques directives générales à suivre pour que vous sachiez combien de temps le durcissement prendra.

Temps de durcissement à sec :

Vous saurez que la viande est séchée si elle perd du poids de 35 à 40 %. Les gros morceaux de viande peuvent prendre des semaines, voire des mois à finir !

La seule façon de savoir si le séchage à sec est terminé est de peser la viande. Utilisez cette formule :

Poids de départ de la viande X 0,65 = poids cible à la fin de la salaison

Temps de durcissement humide/saumurage :

Il faut environ 24 heures pour que la saumure pénètre dans ½ pouce de viande. Cependant, le type de viande, la texture et la force de la saumure peuvent tous affecter le temps dont vous avez besoin pour faire durcir la viande dans une saumure.

*Évitez d’empiler la viande dans de la saumure. Si vous empilez deux morceaux de viande de ½ pouce, vous avez maintenant une tranche de viande de 1 pouce. Il faudra plus de temps pour que la saumure pénètre dans la viande.

Voici quelques directives générales:

  • Saumure faible : 3-4 jours par livre
  • Saumure plus forte : 2 jours par livre

Si la viande n’a pas été séchée assez longtemps, la couleur ne sera pas uniforme partout. Vous n’avez pas vraiment à vous soucier de faire durcir la viande trop longtemps (en supposant que vous ayez maintenu la température à un niveau sûr). Si la viande a séché trop longtemps et est trop salée, vous pouvez toujours la faire tremper dans de l’eau claire pour éliminer une partie du goût salé.

N’oubliez pas que la viande séchée doit être traitée comme s’il s’agissait de viande crue. Pour conserver la viande avec du sel, vous devez déplacer complètement toute l’eau dans la viande, donc le durcissement prendra beaucoup plus de temps ! Jouez toujours la sécurité et faites cuire ou fumez votre viande après la salaison.

Et enfin…

En cas de doute, jetez-le. Il vaut mieux jouer la sécurité que de se retrouver malade !

Êtes vous un adepte de la salaison de viande ? Faites-nous part de vos astuces dans les commentaires ci-dessous !

 


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Professionnel de l'urgence le jour, mais un Preppers, un Citoyen Prévoyant 24/7. Ancien des forces armées parachutistes qui est intervenu sur plusieurs théâtres d'opération dans les années 2000. Puis je suis devenu Paramédic pendant 10 ans. Dans mon temps libre j'affronte les éléments dans des situations de survie afin de vous proposer sur ce site des articles et de l'équipement de qualité. N'hésitez pas à me contacter pour vos questions personnelles.

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