Comment faire de la confiture artisanale maison sans pectine

Chez nous, rien n’est plus une tradition estivale que de préparer suffisamment de confiture maison avec des fruits frais pour tenir tout l’hiver. Prenez des fruits, du sucre et une boîte de pectine, et le tour est joué ! Pas si vite ! Vous pouvez même faire de la confiture sans pectine en utilisant ma méthode traditionnelle préférée pour épaissir votre produit.

Pourquoi vous pourriez vouloir faire votre confiture SANS pectine

Nous aimons les produits nourrissants et naturels. Il y a quelque temps, j’ai pris le temps de me renseigner sur la pectine du commerce et j’ai été très déçue de découvrir que les confitures que je préparais pour ma famille étaient contaminées par des OGM. J’avais contaminé sans le savoir des fruits soigneusement sélectionnés et du sucre turbinado coûteux avec les ingrédients mêmes que je m’efforce d’éviter, et je n’y avais même pas pensé.

La plupart des marques s’exclament avec enthousiasme : « Pectine 100 % naturelle » ou « Fabriqué à partir de vrais fruits ». Et c’est vrai : elle est bien issue de fruits. Ça a l’air bien, non ? Ne vous y trompez pas. Cette étiquette trompeuse donne l’impression qu’il ne s’agit que de fruits en poudre.

La pectine du commerce contient des additifs probablement génétiquement modifiés. Le dextrose est généralement fabriqué à partir de produits à base de maïs (OGM imprégnés de glyphosate). Il est également fabriqué à partir d’amidon de maïs, l’ingrédient principal du bon vieux sirop de maïs à haute teneur en fructose.

Ne laissez personne vous dire que l’acide citrique n’est que de la vitamine C. Il est dérivé de moisissures génétiquement modifiées .

Non seulement la pectine du commerce contient des ingrédients peu appétissants, mais elle est aussi hautement transformée.  Selon Wikipédia , voici comment elle est produite :

Les principales matières premières pour la production de pectine sont les écorces d’agrumes séchées et le marc de pomme, deux sous-produits de la production de jus. Le marc de betterave sucrière est également utilisé dans une moindre mesure.

La pectine est extraite de ces matières par addition d’acide dilué chaud à un pH compris entre 1,5 et 3,5. Après plusieurs heures d’extraction, la protopectine perd une partie de sa ramification et de sa longueur de chaîne et se dissout. Après filtration, l’extrait est concentré sous vide, puis la pectine est précipitée par addition d’éthanol ou d’isopropanol. L’ancienne technique de précipitation de la pectine par des sels d’aluminium n’est plus utilisée (outre les alcools et les cations polyvalents, la pectine précipite également avec des protéines et des détergents).

La pectine précipitée à l’alcool est ensuite séparée, lavée et séchée. Le traitement de la pectine initiale avec un acide dilué permet d’obtenir des pectines faiblement estérifiées. Lorsque ce procédé inclut de l’hydroxyde d’ammonium, on obtient des pectines amidées. Après séchage et broyage, la pectine est généralement standardisée avec du sucre et parfois des sels de calcium ou des acides organiques afin d’optimiser ses performances dans une application donnée. ( source )

Méthodes de fabrication de confitures à l’ancienne

Alors, si vous voulez éviter les OGM et les aliments transformés, que doit faire une maman qui fait des confitures maison ?

La confiture existe depuis des millénaires. Le premier livre de recettes de confiture connu a été écrit à Rome au Ier siècle. Comme je suis presque certain que nos ancêtres n’avaient pas ces petites boîtes pratiques de Sure-Jell , RealFruit ou Certo dans leurs garde-manger, j’ai cherché à savoir comment ils préparaient une confiture épaisse et délicieuse à tartiner sur leurs biscuits.

Ma première tentative pour rompre avec la boîte a été de fabriquer ma propre pectine à partir de pommes vertes. J’ai obtenu un produit savoureux, mais pas vraiment comparable à de la confiture. Il est possible, vu la période de l’année, que les pommes soient trop mûres pour que cela fonctionne.

J’ai continué à lire les recettes et les méthodes d’autrefois. J’ai vite compris que l’ajout de pectine n’était pas vraiment nécessaire. Autrefois, le sucre et les fruits travaillaient main dans la main pour obtenir la consistance souhaitée. Si vous êtes déterminé à utiliser de la pectine (certaines confitures plus raffinées sont plus savoureuses avec une consistance plus épaisse), je vous recommande vivement la pectine universelle de Pomona., une pectine non OGM et non toxique. Ne vous laissez pas décourager par son prix élevé : vous pouvez obtenir plusieurs lots de confiture avec un seul sachet de pectine, ce qui revient au même prix que cette pectine dégueulasse.

J’ai combiné des ingrédients de différentes méthodes et j’ai finalement obtenu une confiture qui a plu à toute la famille. Comparée à la confiture à la pectine en boîte, elle gélifie moins, mais après l’avoir essayée, la texture de l’autre me semble légèrement artificielle. On obtient ainsi une confiture artisanale, plus moelleuse, au goût fruité incroyablement intense. Avec cette méthode, on évite la couche de mousse qu’il faut écumer comme avec la méthode à la pectine en boîte. Et cerise sur le gâteau, on obtient deux produits pour le prix d’un. On obtient un jus ou un sirop sucré supplémentaire à la fin du processus.

Comment faire de la confiture sans pectine

Tout d’abord, je tiens à vous encourager à ne pas vous laisser décourager par le temps de préparation de cette confiture. Très peu de temps est consacré à la préparation manuelle. Presque tout est consacré à l’égouttage. Vous cuirez vos fruits beaucoup moins longtemps qu’avec la méthode classique à la pectine, et ils auront un goût plus fruité grâce à leur concentration. Essayez-la ! Vous serez conquis !

• 7 livres de fruits frais ou surgelés (environ 14 à 20 tasses)
• ¼ tasse de jus de citron ou de citron vert
• 3 tasses + 2 cuillères à soupe de sucre*
• Un morceau de tissu en coton propre et non pelucheux pour égoutter (j’ai utilisé une serviette en sac à farine . Celle-ci sera tachée de façon permanente, alors n’utilisez pas quelque chose que vous voulez garder joli.)

*J’ai expérimenté – vous pouvez même ne pas utiliser de sucre du tout, mais cela semble être la solution idéale pour les préférences de ma famille.

Instructions:

1. Préparez vos fruits. Pour les baies, cela signifie les laver et les trier, retirer les petites feuilles et les brindilles, ainsi que les baies flétries. Pour les fruits comme les pommes ou les pêches, cela peut impliquer de les blanchir, de les peler et d’en retirer le cœur. Laissez quelques morceaux de fruits verts, car les fruits moins mûrs contiennent naturellement plus de pectine que les fruits mûrs.
2. Écrasez, hachez finement ou réduisez vos fruits en purée. J’ai utilisé un mixeur pour réduire la moitié des fruits en purée et un robot culinaire pour hacher finement l’autre moitié. Nous préférons une purée à texture grossière.
3. Versez le tout dans un grand pot ou un bol non réactif, en superposant vos fruits avec la moitié du sucre. J’utilise pour cela l’insert en céramique de ma mijoteuse.  Si vous n’utilisez pas de sucre, passez directement à l’étape 5.
4. Laissez reposer le mélange de fruits et de sucre au réfrigérateur toute la nuit. Le jus des fruits se mélangera au sucre et formera une texture légèrement gélifiée. Un peu de liquide se séparera du sucre et des fruits.
5. Le lendemain, tapissez une passoire d’un torchon enduit de farine. Placez la passoire dans une casserole pour récupérer le liquide du mélange de fruits et de sucre. Versez le mélange dans la passoire recouverte de tissu. Si vous n’utilisez pas de sucre, laissez-le égoutter toute la nuit . Si vous utilisez du sucre, remettez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure pour l’égoutter. Vous pouvez le laisser égoutter plus longtemps sans problème ; cela donnera même une confiture encore plus épaisse.

À partir de ce moment, vous fabriquerez deux produits distincts : de la confiture et du sirop de fruits.

6. Pour préparer la confiture, retirez les fruits de la passoire et placez-les dans une casserole bien ouverte pour accélérer la cuisson. (Cela laisse plus de place au liquide pour s’évaporer.)
7. Le liquide récupéré dans l’autre casserole servira de base à votre sirop de fruits (ou à votre jus si vous n’utilisez pas de sucre). Vous obtiendrez environ 500 à 1000 ml de liquide. Portez-le à ébullition. Ajoutez 60 ml de sucre et une cuillère à soupe de jus de citron par litre et réduisez le feu. J’aime bien ajouter une grosse cuillère de confiture pour donner un peu de texture au sirop.
8. Pendant ce temps, sur un autre feu, ajoutez le jus de citron et portez à frémissement le mélange de fruits et de sucre en remuant fréquemment. Au bout d’une heure environ, la texture aura épaissi. S’il reste beaucoup de liquide, vous pouvez utiliser une passoire en tissu pour en extraire un peu. (Vous pouvez ajouter ce liquide au sirop.)
9.  Remplissez des bocaux stérilisés  avec vos produits (sirop ou confiture). Transformez la confiture au  bain-marie , selon le type de fruits mis en conserve et  en fonction de votre altitude . Consultez le tableau ci-dessous pour connaître les temps de transformation.

Et voilà… c’est facile de réaliser une confiture artisanale intensément fruitée sans pectine !

Tableau universel de fabrication de confitures

Les délais de traitement sont basés sur le niveau de la mer. Ajustez ces délais en fonction de votre altitude.

 *Remarque : Depuis la rédaction de cet article, j'ai testé une confiture sans sucre. Suivez simplement les instructions précédentes, mais sans sucre, et vous obtiendrez une pâte à tartiner aux fruits épaisse et délicieuse.