Introduction

Le fumage est l’une des formes les plus anciennes de conservation des aliments. Cela remonte probablement à la période paléolithique, lorsque nos premiers ancêtres ont réalisé que la fumée de leurs feux rendait la viande moins longue.

Aujourd’hui, fumer est devenu quelque chose qui est à la fois un art et une science. Les aficionados adorent utiliser leurs fumoirs pour donner de la saveur, par exemple en expérimentant différentes combinaisons de bois, de saumures, de frictions et de températures.

Les pitmasters sont très passionnés par le fumage de la nourriture, il peut donc être un peu intimidant de commencer.

Cependant, les débutants n’ont rien à craindre. Ce guide vous dira tout ce que vous devez savoir pour fumer des aliments.

Qu’est-ce que fumer?

Le fumage était à l’origine utilisé comme moyen de conserver la viande. Bien que la fumée soit un agent antimicrobien naturel, notez que fumer à lui seul ne préservera pas la viande. Le fumage doit être fait en combinaison avec une autre méthode, comme la salaison ou la déshydratation , qui va empêcher la viande de se détériorer.

Aujourd’hui, le fumage est principalement utilisé pour ajouter de la saveur aux aliments, en particulier à la viande. La magie réside dans le fait que fumer utilise la chaleur indirecte .

Contrairement à d’autres méthodes de cuisson dans lesquelles vous placez la viande juste à côté de la chaleur, le fumage éloigne la viande. La fumée peut s’écouler sur la viande et lui donner du goût sans la dessécher.

Pourquoi fumer de la nourriture ?

Il y a une bonne raison pour laquelle les gens passent du temps à fumer de la nourriture. Le processus de fumer vous donnera ces avantages.

1. Saveur

Les connaisseurs savent à quel point certains aliments peuvent être délicieux lorsqu’ils sont infusés d’un arôme de fumée. Les vrais maîtres du fumage savent même associer le bois et la nourriture. Par exemple, ils pourraient choisir du bois de pommier qui a un goût léger et fruité pour compléter le goût du poulet.

2. Plus d’offre

L’un des grands avantages du fumage de la viande est qu’il la rend beaucoup plus tendre. En fait, c’est ainsi qu’on utilisait à l’origine le fumage : il permettait aux agriculteurs de manger de la viande qui aurait été autrement trop moelleuse.

La raison pour laquelle fumer attendrit la viande est liée au collagène. Le collagène est un type de protéine que l’on trouve principalement dans le tissu conjonctif. Il est normalement très dur et filandreux (pensez au cartilage). Lorsqu’il est mis à feu vif, le collagène commence à se dessécher et à durcir rapidement.

Pour ramollir le collagène, vous devez le faire cuire à très basse température pendant longtemps. Cela le fera se dissoudre dans la viande pour qu’il devienne très juteux et doux.

3. Écorce

Les vrais aficionados du tabagisme sont tout au sujet de l’écorce . Il s’agit de la croûte sombre et moelleuse qui se forme sur la viande lorsqu’elle est fumée. Il faut beaucoup de pratique pour maîtriser l’écorce, et c’est l’une des choses que les juges examinent dans les concours de jugement de barbecue.

Inconvénients

Bien que fumer de la viande (ou d’autres aliments) puisse faire des merveilles pour leur goût, c’est un processus très long. Selon le fumeur que vous choisissez, cela peut être un processus assez pratique. Vous devrez de temps en temps vérifier le bois ou les granulés et le bac à eau avec certains types.

Il y a beaucoup de fumeurs qui ont des caractéristiques pratiques comme le contrôle informatisé de la température, mais attendez-vous à payer un prix plus élevé pour ces caractéristiques.

Les fumeurs peuvent également prendre beaucoup de place. Ce n’est pas quelque chose que vous pouvez faire dans une très petite cour. Les fumeurs portables peuvent souvent être assemblés afin qu’ils ne prennent pas continuellement de la place dans votre jardin, mais il est difficile de les assembler avant chaque utilisation.

Différence entre fumer, griller et faire un barbecue

Fumer, griller et faire du barbecue sont des méthodes courantes de cuisson de la viande. Ils ont quelques similitudes – comme ça, vous pouvez les faire sur du bois, du charbon de bois ou du gaz. Cependant, les processus sont en réalité très différents.

• Fumer : est un processus très long effectué dans un environnement fermé. La plage de température peut être froide (68-176F) ou chaude (126-220F). Même le fumage à chaud se fait à un niveau beaucoup plus bas qu’avec les grillades ou le barbecue.
• Griller : Les aliments sont cuits à très haute température (400-550F) pendant une très courte période, parfois quelques minutes seulement.
• BBQ : Les aliments sont cuits « à faible et lentement ». La température est généralement maintenue à 190-300F et prend plusieurs heures. Les aliments fumés peuvent également être grillés.

Les meilleurs aliments à fumer

Fumer est synonyme de viande. La poitrine de bœuf, l’épaule de porc, les côtes levées et le saumon sont tous des choix populaires. Cependant, pratiquement toutes les autres viandes peuvent également être fumées.

Vous pouvez même fumer des aliments comme des légumes, des fruits et du tofu (même si je suis sûr que les aficionados du tabagisme inconditionnel seraient en colère contre moi pour avoir mentionné le tofu !).

Ces fruits et légumes sont particulièrement bons pour un fumeur :

• Avocats
• Ananas
• Les pêches
• Asperges
• Aubergine

N’oubliez pas que vous pouvez mettre des casseroles entières sur un fumoir. Lorsque vous considérez cela, cela ouvre vraiment le nombre d’aliments que vous voudrez essayer de fumer. Sortez des sentiers battus !

Méthodes de fumage

Il existe deux méthodes pour fumer les aliments : le fumage à chaud et le fumage à froid. Pour la plupart des débutants, fumer à chaud est la voie à suivre car c’est plus sûr, plus rapide et plus facile.

Fumer à froid

Avec le fumage à froid, la température reste inférieure à 100F (généralement entre 68 et 86F) pendant une longue période. La basse température signifie que la viande ne cuit pas pendant le processus de fumage. Essentiellement, vous desséchez la viande en lui donnant le goût de fumée.

Pour fumer à froid, vous devez maintenir un apport constant de fumée pendant 1 à 5 jours. De plus, vous avez besoin que la température reste constante. Cela signifie que la viande devra être à une bonne distance de la source de chaleur afin qu’elle ne devienne pas trop chaude. Cela ne peut tout simplement pas être fait avec un fumeur portable standard. Vous devrez construire un fumoir ou vous procurer un grand fumoir à four.

Même avec un fumoir, fumer à froid est risqué. La basse température crée les conditions idéales pour la croissance des bactéries. Les parasites ne sont pas non plus tués à une température aussi basse. Ainsi, vous devez être très prudent lorsque vous fumez de la viande à froid pour la conserver.

Pour fumer de la viande à froid en toute sécurité :

• N’utilisez que de la viande fraîche et de qualité.
• Avant le fumage à froid, la viande doit être séchée, marinée ou cuite. Alternativement, faites cuire la viande à une température interne de 165F avant de la manger.
• Assurez-vous que la température du fumoir reste constante.
• Ne fumez qu’à froid les jours frais.
• Vous pouvez démarrer/arrêter le processus de fumage. Cependant, la viande doit être immédiatement réfrigérée.
• Conservez la viande fumée séchée à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.

Fumer à chaud

Avec le fumage à chaud, la température est suffisamment élevée pour cuire la viande – généralement autour de 220F (bien que certains recommandent des températures de 126F à 185F pour empêcher la viande de se déformer).

Parce que la viande est cuite avec un fumage à chaud, elle peut être consommée en toute sécurité juste après le fumage. Il n’est pas nécessaire de le durcir ou de le cuire avant de le fumer. Cependant, les débutants doivent toujours s’assurer qu’ils vérifient la température interne de la viande.

Selon les normes de sécurité, la viande doit atteindre au moins 165 F pour pouvoir être consommée en toute sécurité. Plus à ce sujet plus tard.

A noter que le fumage à chaud ne préserve pas la viande. Vous devrez conserver la viande fumée chaude au réfrigérateur et l’utiliser dans quelques jours.

Si vous souhaitez conserver de la viande qui a été fumée à chaud, vous pouvez la déshydrater après avoir fumé. N’oubliez pas que le déshydrateur devra atteindre des températures d’au moins 160 °F, sinon les bactéries pourraient commencer à se développer.

Types de fumeurs (fumeurs verticaux ou horizontaux)

Tous les fumeurs peuvent être divisés en deux types de base : vertical et horizontal. Les deux peuvent être alimentés par des granulés, du charbon de bois ou du bois. Les fumoirs verticaux peuvent également être alimentés à l’électricité ou au propane.

Sommaire

La plupart des débutants devraient choisir un fumoir vertical. Une fois que vous l’aurez maîtrisé, vous pourrez toujours le vendre et passer à un plus grand fumoir horizontal.

Fumeurs verticaux

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Les fumoirs verticaux sont les plus faciles à utiliser et sont généralement portables. Si vous venez de commencer, c’est le type que vous voulez obtenir.

Les fumoirs verticaux sont constitués de trois parties :

1. Source de chaleur en bas (charbon, pellets, bois, gaz ou plaque électrique)
2. Bac à eau (pour hydrater l’air et aider à réguler la chaleur)
3. Chambre de fumage (comprend des supports et des crochets)

L’utilisation d’un fumoir vertical est très simple. Tout ce que vous avez à faire est de placer votre viande à l’intérieur et de remplir le bac à eau. Ensuite, vous mettez le carburant et allumez le fumoir. Avec les fumeurs électriques et au propane, vous n’avez même pas à le faire. Si la viande a un thermostat, vous réglez la température souhaitée et vous êtes réglé.

Il existe plusieurs sous-types de fumeurs verticaux parmi lesquels vous pouvez choisir. Voici tous les types de fumeurs verticaux :

• Fumoir à eau vertical
• Boîte fumeur
• Fours fumoirs
• Grillades Kamado
• Fumeur à tambour

Avantages

La meilleure chose à propos des fumeurs verticaux est qu’ils sont faciles à utiliser et fiables. La source de chaleur se trouve juste en dessous de la nourriture, vous pouvez donc réguler facilement la température. Il n’y a pas de problèmes comme une zone plus chaude qu’une autre, comme c’est le cas avec les fumeurs horizontaux.

La conception des fumoirs verticaux signifie également qu’ils sont très efficaces. Un fumeur horizontal utilisera généralement 3 à 4 fois plus de carburant pour faire la même chose.

Vous trouverez de nombreux fumoirs verticaux abordables, y compris de nombreuses options de source de chaleur. Cela rend les fumeurs verticaux parfaits pour les débutants. Achetez un fumoir de qualité et vous pourrez toujours le vendre lorsque vous souhaitez passer à un fumoir horizontal.

Les inconvénients

Alors que les fumeurs verticaux sont simples à utiliser, ils sont parfois ennuyeux à utiliser. La plupart (y compris les fumeurs à tambour et les fumeurs à eau verticaux) ne sont accessibles que par le haut.

Supposons que vous vouliez retirer le plateau inférieur de nourriture du fumoir. Vous auriez à soulever des racks au-dessus pour y accéder.

Il existe des « fumoirs au four » et des « fumoirs en boîte » qui ont des portes au lieu de couvercles. Cela résout le problème du rack. Cependant, ils ont tendance à être assez volumineux et coûteux.

Une autre chose à retenir est que les débutants ont tendance à vérifier trop souvent leur nourriture, leur bac à eau et leur bois. Chaque fois que vous ouvrez un fumoir vertical, vous laissez échapper de la chaleur. La chaleur doit alors s’accumuler à nouveau, créant un environnement incohérent et inefficace.

Enfin, les fumeurs verticaux ne sont que des fumeurs : vous ne pouvez pas griller dessus. Cela signifie que vous aurez besoin d’un gril séparé prenant de la place dans votre jardin.

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• Technologie de la saveur du grill à granulés : il n'y a tout simplement pas un moyen plus facile d'obtenir la saveur des aliments fumés au bois qu'avec un barbecue à granulés. Essayez-le et vous goûterez la différence d'un barbecue à gaz ou au carbone ; précision : la plupart restent à moins de 5,5°C de la température définie, peu importe si elle est de -12°C ou 43°C à l'extérieur ; vous pouvez cuisiner pendant environ 20 heures avec 9 kg. de granulés. Lorsque vous faites le calcul, vous constaterez que la cuisson avec des granulés de bois coûte généralement moins cher qu'un barbecue à gaz ou au charbon de taille comparable.

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Les fumoirs horizontaux ont deux parties. Le premier est une boîte où se trouve et brûle la source de chaleur. Des pellets sont généralement utilisés, bien que certains modèles utilisent encore du charbon de bois.

La boîte est attachée à un canon plus long ou à une chambre de boîte avec une petite cheminée. Vous mettez de la nourriture dans cette chambre, fermez la porte et chauffez le carburant.

Lorsque le carburant est chauffé, la chaleur de la boîte pénètre dans la chambre par un évent. La chaleur et la fumée sortent ensuite par la cheminée. Les meilleurs fumoirs décalés sont conçus de manière à ce que la chaleur soit répartie de manière égale dans la chambre. Sinon, la zone la plus proche de la boîte à carburant est la plus chaude.

Avantages

Il y a trois avantages principaux d’un fumeur horizontal décalé par rapport à un fumeur vertical. Premièrement, les fumoirs décalés peuvent également être utilisés comme grils. Si vous n’avez pas encore de gril, cela vous évitera d’en acheter un.

L’autre avantage est que les fumeurs décalés sont un peu plus gros. Si vous êtes sérieux au sujet de fumer beaucoup de viande, alors c’est la voie à suivre. Il existe de grands fumeurs verticaux, mais ils ont tendance à être beaucoup plus chers qu’un grand fumeur décalé.

Par rapport à un fumoir à tambour vertical, les fumoirs décalés sont beaucoup plus faciles à utiliser. Ils peuvent être chargés en position debout. Il n’est pas nécessaire de retirer les racks pour accéder aux racks inférieurs. Ceci est crucial si vous prévoyez de mettre votre viande dans du papier d’aluminium pendant une partie du temps de fumage, ou si vous souhaitez la faire griller tout en fumant.

Même l’entretien de la boîte à carburant est plus facile avec un fumeur décalé. Vous ouvrez simplement la boîte pour ajouter du carburant. Cela se fait également en position debout; pas besoin de s’accroupir au fond du fumoir !

Les inconvénients

Alors que les fumoirs décalés sont plus faciles à charger/décharger, la température inégale peut créer des problèmes pour les débutants.

La différence de température d’un côté à l’autre du fumoir peut atteindre 50 degrés. Il faut du temps pour maîtriser la température de fumage inégale à votre avantage ! Vous n’aurez pas cette température inégale avec les fumeurs verticaux.

Les fumeurs experts peuvent en fait utiliser le chauffage inégal des fumeurs décalés (par exemple en plaçant de plus gros morceaux de viande plus près du réservoir de carburant). Cependant, il y a encore une courbe d’apprentissage élevée.

Gardez à l’esprit que les fumeurs décalés ont tendance à être très gros. Ils prendront beaucoup de place dans votre jardin. Pensez à l’endroit où vous le mettrez en hiver pour l’empêcher de rouiller.

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Instructions et processus de fumage

Fumer de la nourriture est à la fois une science et un art. Il y a beaucoup d’aspects que vous pouvez ajuster, comme l’utilisation d’un autre type de bois, de température et de saumure.

Bois pour fumer la viande

De nombreux utilisateurs ne jurent que par le fumage du bois en raison du goût que le bois donne aux aliments. Lorsque vous fumez avec du bois, n’utilisez que des bois durs tels que l’érable, l’avoine, le pommier ou le caryer. N’utilisez jamais de bois tendres ou de bois d’arbres à aiguilles. Ces bois ont beaucoup de résine et produiront de mauvaises saveurs.

Type de bois

Si vous avez un palais raffiné, vous pourrez alors capter les différentes saveurs que le bois confère aux aliments.

En règle générale, les saveurs « fortes » doivent aller avec des aliments forts. Vous ne voudriez pas utiliser un bois au goût intense avec un aliment délicat comme le homard. Il prendrait complètement le dessus sur la saveur du homard. (Il en va de même pour les accords bière-nourriture. Vous ne boirez pas une bière lourde ou amère avec un plat léger comme une soupe ou une salade).

Évitez également les bois à saveur forte avec des viandes à fumage prolongé. Le goût peut devenir trop fort. Vous aurez besoin d’un bois doux comme le chêne pour de longs temps de fumage.

Voici un aide-mémoire avec les types de bois, leurs saveurs et leurs accords.

*Ce qui fonctionne avec le poulet fonctionnera généralement pour d’autres volailles

**Ce qui fonctionne pour le poisson fonctionnera généralement avec des légumes

*** Ne prenez pas cela comme un évangile ! Expérimentez avec diverses combinaisons. Vous pourriez trouver quelque chose que vous aimez.

****Vous pouvez combiner plusieurs types de bois.

Morceaux, copeaux ou granulés ?

À moins que vous n’ayez un fumoir géant, vous n’allez pas jeter des bûches entières dans votre fumoir. Il faut une température très élevée pour brûler des bûches et obtenir une bonne fumée uniforme.

Au lieu de cela, vous utiliserez de plus petits morceaux de bois ou de granulés.

• Morceaux de bois : Ils sont faciles à utiliser et ont un temps de combustion assez rapide. Cela facilite le contrôle de la température.
• Copeaux de bois : Ils brûlent très rapidement, vous en soufflerez donc beaucoup pendant une longue fumée. Cependant, ils sont les plus faciles à charger et peuvent être trouvés dans les quincailleries locales.
• Granulés : Les fumoirs offset à granulés sont très appréciés en raison de leur facilité d’utilisation. De nombreux fumeurs de granulés ont même des systèmes automatisés afin que les granulés soient introduits dans la boîte lorsque le thermostat le signale.

Tremper le bois ?

Il existe de nombreux conseils contradictoires en ligne sur la question de savoir si vous devez faire tremper le bois avant de le mettre dans un fumoir.

Le trempage du bois est censé l’aider à brûler plus lentement et à créer plus de fumée. Cependant, certains disent que le bénéfice ne dure que quelques minutes. À moins de faire tremper de gros morceaux de bois une journée entière avant de fumer, l’eau ne pénètrera que dans la surface extérieure du bois. Une fois l’eau brûlée, le bois brûle rapidement.

De plus, le bois humide est plus froid. Ainsi, cela réduira la température de la boîte à combustible chaque fois que vous ajouterez plus de bois.

Je dirais d’essayer par vous-même et de voir si vous pensez que le trempage du bois fait vraiment une différence ou non.

Quelle quantité de bois ?

N’oubliez pas que vous n’essayez pas de faire d’énormes nuages ​​de fumée ! Trop de fumée donnera un goût amer aux aliments après environ 1 heure de fumage. Vous ne voulez qu’un mince filet de fumée, presque invisible, qui traverse le fumoir.

La viande

Idéalement, vous devriez choisir une viande de haute qualité à fumer. Si vous allez déjà passer 10 heures à fumer, vous ne voulez pas gaspiller l’effort sur du poulet à prix réduit ! Recherchez du bœuf élevé en plein air et nourri à l’herbe. Il a vraiment meilleur goût.

Cependant, vous n’avez pas à choisir les coupes de viande les plus chères. Parce que fumer attendrit la viande, vous pouvez utiliser des coupes de viande plus grasses et plus dures et obtenir d’excellents résultats. C’est pourquoi fumer a été inventé !

Les viandes les plus populaires à fumer sont :

• Poitrine de boeuf
• Épaule de porc
• Côtes

Couper la graisse

Une idée fausse commune est que vous devriez laisser de la graisse sur la viande lorsque vous fumez. L’idée est que la graisse va commencer à fondre pendant le fumage et à s’absorber dans la viande.

Cependant, la graisse ne s’absorbe pas facilement dans la viande. Au lieu de cela, il va simplement fondre et faire un peu de gâchis. Les débutants devraient idéalement retirer le gras de la viande avant de fumer.

Saumurage

Le saumurage consiste à faire tremper la viande dans de l’eau salée. Vous pouvez également ajouter des herbes, des épices, de la mélasse, du miel ou d’autres saveurs à la saumure pour lui donner de la saveur.

Le sel est important pour attendrir la viande. Cela rend également le presse-agrumes car le sel provoque une réaction chimique qui rend les protéines de la viande plus capables de retenir l’eau.

Il faut un certain temps pour que la saumure pénètre dans la viande. Vous voudrez donc faire tremper votre viande environ 10 à 24 heures avant de la fumer.

Vous aurez besoin d’environ ½ cuillère à café de sel casher par livre de viande (ou ¼ cuillère à café de sel de table). La quantité d’eau varie en fonction de la façon dont la viande est coupée.

Frottements secs

Les frictions sèches sont une autre façon de donner de la saveur lors du fumage de la viande. Contrairement aux saumures, vous n’essayez pas de faire pénétrer le frottement au centre de la viande. Il n’a besoin d’être qu’en surface. Ainsi, vous pouvez faire un frottage à sec immédiatement avant de le mettre dans le fumoir.

Sauces BBQ

La viande peut être simultanément fumée et grillée. Vous devrez cependant appliquer n’importe quelle sauce barbecue vers la fin du fumage, généralement au cours des 15 ou 20 dernières minutes.

Température et durée de fumage

Lorsque vous fumez de la viande, vous voulez une température basse pendant très longtemps. Des températures élevées rendront le collagène de la viande dur et avare. De même, des températures élevées provoqueront l’éclatement des parois cellulaires de la viande. Ils ne pourront plus retenir l’humidité et seront secs.

En revanche, lorsque la viande est fumée « faiblement et lentement », le collagène se dissout dans la viande. Vous obtiendrez une succulente viande fumée qui fond pratiquement dans la bouche.

Des problèmes de sécurité

La viande peut contenir toutes sortes de parasites ou de bactéries. Les plus connus sont Salmonella et E. Coli, mais d’autres peuvent également être présents.

Pour amener la viande à cette température interne, vous devrez augmenter la température du fumoir. Les recommandations varient, mais la température idéale d’un fumeur est d’environ 180F à 220F.

Gardez à l’esprit que les recommandations visent à tuer instantanément les bactéries. Il est également possible de fumer de la viande à des températures plus basses en toute sécurité tant que vous la fumez pendant une longue période (ce qui est généralement le cas avec le fumage de toute façon).

Par exemple, vous pouvez pasteuriser le bœuf à 135F. Cela prendra juste au moins 37 minutes à cette température interne.

Si vous avez un bon fumeur, la méthode « faible et lente » est sans danger. Cependant, je recommanderais toujours aux débutants de suivre les recommandations de la MAPAC et santé Canada et d’utiliser un thermomètre. Il vaut mieux prévenir que guérir!

Aide-mémoire sur la température et la durée du tabagisme

Le temps qu’il faudra pour fumer de la viande dépend de trois facteurs principaux :

1. Type de viande
2. Épaisseur de coupe
3. Température

Certaines viandes peuvent être cuites en quelques heures seulement. D’autres, comme les porcs entiers ou les canards, peuvent prendre toute la journée. Les fruits et légumes sont généralement cuits en une heure ou deux.

Vous trouverez ci-dessous un aide-mémoire avec les températures et les durées de fumage de la viande.

Conseils pour fumer

Voici quelques conseils aléatoires qui vous aideront à maîtriser l’art de fumer des aliments.

Vérifier la viande

Lorsque vous commencez à fumer de la viande, vous serez tenté de vérifier constamment la viande pour voir si elle est cuite. Vous devrez résister à cette tentation. Chaque fois que vous ouvrez le fumoir, la température diminue et fluctue.

Croyez-moi : votre viande ne sera pas trop cuite ou brûlée. Il faut beaucoup de temps pour fumer de la viande !

N’ouvrez le fumoir que si vous le devez, par exemple pour vérifier l’eau, remplir les copeaux de bois ou vérifier la température interne.

Ne retournez pas la viande

C’est une erreur courante de débutant. Il n’est absolument pas nécessaire de retourner la viande. Vous ne laisserez la chaleur s’échapper du fumoir que lorsqu’il est ouvert.

Utiliser deux thermomètres

Pour vous assurer que la viande est bien cuite, vous aurez besoin de deux thermomètres. Le premier mesure la température à l’intérieur du fumeur réel. Le deuxième fumoir est utilisé pour mesurer la température interne de la viande.

Est-il sécuritaire de manger?

Beaucoup de débutants en matière de tabagisme sont paranoïaques quant à savoir si la viande est cuite. Si vous avez fumé la viande pendant trois heures, elle devrait pouvoir être consommée sans danger. Pour jouer la sécurité, vérifiez la température interne avec un thermomètre à viande.

Si vous êtes encore paranoïaque, vous pouvez fumer de la viande précuite. Vous n’aurez alors plus à vous soucier de la température interne.

Envelopper la viande dans du papier d’aluminium

Lorsque la viande atteint une température plus élevée, elle commence à se dessécher. Pour éviter que la viande ne se dessèche, certains pitmasters aiment l’envelopper dans du papier d’aluminium pendant une partie du temps.

Utilisez la règle 3-2-1 pour emballer dans du papier d’aluminium :

• Laisser fumer la viande pendant la moitié du temps de cuisson
• Envelopper la viande dans du papier aluminium et laisser cuire 1/3 du temps de cuisson total
• Déballez la viande et remettez-la sur le fumoir pour le reste du temps de fumage.

Donc, avec une fumée de 6 heures, vous feriez :

• 3 heures de fumage
• 2 heures enveloppé dans du papier d’aluminium
• 1 heure sans papier d’aluminium

NE PAS amener la viande à température ambiante avant de fumer

Un mythe courant est que vous devriez laisser la viande revenir à température ambiante avant de la fumer. L’idée est que cela permettra à la viande de cuire plus uniformément et de mieux dorer.

En réalité, amener la viande à température ambiante avant de la fumer n’apporte rien. La viande ne va pas saisir jusqu’à ce qu’une grande partie de son humidité se soit évaporée, donc la température de départ n’a pas d’importance.

Cependant, vous ne voulez PAS utiliser de viande congelée dans un fumoir. La viande congelée doit être complètement décongelée au préalable.

Griller et fumer de la viande en même temps

Oui, vous pouvez avoir un barbecue fumé. Il ne sert à rien de mettre la sauce trop tôt cependant.

Laissez d’abord la viande fumer pendant le temps de cuisson recommandé. Sortez ensuite la viande, badigeonnez-la de sauce et remettez-la dans le fumoir pendant 15 à 20 minutes.

N’hésitez pas à en parler sur le forum: www.quebecpreppers.com/community