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Introduction

Le marinage consiste à faire tremper les aliments dans un acide ou une saumure qui empêche les bactéries nocives de se développer. C’est incroyablement facile à faire (bien que certains aliments aient une courbe d’apprentissage élevée).

La cueillette de votre propre nourriture est également très bon marché puisque vous n’avez pas besoin d’équipement spécial. Vous pouvez même utiliser des bocaux recyclés.

Pourquoi apprendre à mariner les aliments ?

• Bactéries saines : Avec la lacto-fermentation, le processus crée des bactéries probiotiques saines qui sont très bonnes pour la santé de votre intestin. Les chercheurs attribuent désormais ces probiotiques (ou leur absence !) à des conditions telles que l’autisme , l’asthme , l’obésité , la santé mentale , etc.
• Conserver les aliments : les Canadiens jettent une énorme quantité de nourriture – plus de 40 % de la nourriture que nous achetons finit à la poubelle . Si vous n’êtes pas en mesure de manger de la nourriture à temps, faites-la simplement mariner pour la conserver.
• Nourriture d’urgence : disposez-vous d’un stock de nourriture d’urgence pour 2 semaines (comme le recommandent la Croix-Rouge et le gouvernement) ? Bien que vous ne devriez pas compter uniquement sur les aliments marinés en cas d’urgence, ils peuvent constituer une bonne partie de votre stock de nourriture.
• Bon goût : le marinage donne aux aliments un goût piquant. Cela peut vraiment rendre certains aliments fades beaucoup plus excitants.

Comment mariner les aliments

Il existe deux façons de mariner les aliments : le marinage au vinaigre et la lacto-fermentation. Les processus et les résultats sont très différents.

Décapage au vinaigre

La première méthode de décapage implique le vinaigre. Vous faites simplement tremper les aliments dans du vinaigre qui a au moins 5% d’acidité. Certaines méthodes vous demandent de faire bouillir les aliments dans la solution de vinaigre.

Il y a beaucoup de controverse quant à savoir si ces «cornichons rapides» doivent être réfrigérés. Tant que le couvercle reste en place, le vinaigre doit conserver les aliments jusqu’à plusieurs semaines, même hors du réfrigérateur.

Cependant, il existe un risque de contamination lorsque les cornichons au vinaigre sont laissés hors du réfrigérateur. Ainsi, pour que les cornichons durent très longtemps, ils doivent être mis en conserve après le décapage. En conserve, les cornichons peuvent durer plus de 5 ans.

Lisez cet article sur les instructions de mise en conserve à domicile pour en savoir plus.

Ces haricots sont mis dans une solution de vinaigre puis mis en conserve pour les faire durer des années au lieu de semaines.

Décapage par lacto-fermentation

Cette méthode de décapage est très populaire maintenant, surtout parce qu’elle crée des bactéries saines pour l’intestin. Il s’agit de plonger les aliments dans une saumure de sel et d’eau. Le sel extrait les sucres naturels des aliments.

Les bactéries lacto, qui se trouvent naturellement à la surface des aliments, mangent ces sucres et produisent ainsi de l’acide lactique.

L’environnement acide et sans oxygène empêche la croissance des mauvaises bactéries. Tant que les aliments restent sous la saumure, ils seront protégés par les bonnes bactéries lactiques présentes dans la saumure.

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La lacto-fermentation est aussi simple que ces étapes :

1. Mettez les produits frais dans un bocal propre ou un pot de fermentation . Vous n’avez pas besoin de stériliser les bocaux.
2. Faire une saumure : Utilisez environ 1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe de sel pour un pot de la taille d’un litre.
3. Remplissez le pot : laissez environ 1 pouce d’espace libre dans le pot.
4. Mettez un poids sur les aliments pour qu’ils restent immergés dans la saumure.
5. Couvrez les bocaux sans serrer.
6. Laisser fermenter les aliments à température ambiante. Les fruits fermentent en 24 heures environ. Les légumes fermentent généralement en 2 à 7 jours. Plus ils fermentent longtemps, plus ils seront acides.
7. Vous verrez des bulles se former. C’est un signe que la fermentation est en cours.
8. Testez les cornichons : s’ils ne sont pas assez acides à votre goût, laissez-les fermenter davantage.
9. Mettez un couvercle sur le bocal et placez-le au réfrigérateur

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Faire en sorte que la nourriture reste sous la saumure

La partie la plus délicate de la fermentation (du moins pour moi) consistait à faire en sorte que la nourriture reste sous la saumure. Certaines personnes recommandent de faire bouillir une pierre pour utiliser un poids.

Une autre recommandation populaire consiste à utiliser une feuille de chou que vous appuyez sur les cornichons. La feuille de chou doit également rester sous la saumure.

Je me suis quand même retrouvé avec de la nourriture flottant au sommet de la saumure avec ces méthodes. Les meilleures méthodes sont :

• Sac rempli d’eau : remplissez un sac à sandwich avec de l’eau salée et placez-le sur la nourriture.
• Poids de décapage – bon marché : Vous pouvez acheter des poids de décapage spéciaux. J’ai trouvé de petits inserts en plastique super bon marché pour les bocaux qui fonctionnaient très bien pour des morceaux entiers de nourriture. Ils ne fonctionnent pas pour les aliments râpés car les morceaux flotteront.
• Poids de décapage – plus chers : Ou vous pouvez acheter ces poids de verre plus substantiels sur Amazon

Durée de conservation des aliments lacto-fermentés

Dès que la nourriture est fermentée à votre goût, mettez un couvercle dessus et déplacez-vous dans un endroit frais et sombre (comme un réfrigérateur ou une cave à légumes). La température fraîche ralentira la fermentation.

Tant que la température reste inférieure à 65F, les légumes fermentés devraient durer environ 4 à 18 mois. Les ferments de fruits ne durent qu’environ 1 à 2 mois.

Pour que vos cornichons durent plus longtemps, ils devront être mis en conserve. Cela implique de verser la saumure dans une casserole, de la faire bouillir pendant environ 5 minutes, puis de mettre la nourriture et la saumure dans des bocaux en conserve. Les bocaux peuvent ensuite être traités avec une marmite à bain d’eau ou une marmite à pression.

Malheureusement, le processus de mise en conserve tuera les bactéries saines dans les ferments naturels. Cependant, c’est le compromis pour avoir de la nourriture qui peut durer 5 ans.

Bocaux Explosifs

Les bactéries responsables de la fermentation produisent du gaz comme sous-produit. Si vous fermez hermétiquement le bocal pendant la fermentation, le gaz peut s’accumuler dans le bocal et le faire exploser. Pour éviter cela, il vous suffit de couvrir les bocaux de manière lâche pendant la fermentation. Certaines personnes les recouvrent simplement d’une étamine ou de filtres à café.

Après quelques jours de fermentation, la quantité de sucre disponible pour les bactéries à manger sera plus faible. Cela ralentira la fermentation. Les températures froides ralentiront également la fermentation, ce qui est une autre raison pour laquelle vous devez déplacer les ferments dans un endroit frais après qu’ils aient fermenté à votre goût.

Cependant, les bactéries peuvent continuer à fermenter même dans un réfrigérateur. Au fil du temps, les gaz s’accumuleront et vous pourriez vous retrouver avec un bocal qui explose. Il existe plusieurs façons d’empêcher que cela se produise :

• De temps en temps, faites « roter » vos bocaux en retirant le couvercle pour évacuer le gaz.
• Utilisez des couvercles de sas spéciaux. Ces couvercles ont des évents qui permettent à l’air de s’échapper.
• Assurez-vous de laisser suffisamment d’espace libre dans le pot. Les aliments épais et crémeux (comme le kéfir) ont besoin de beaucoup d’espace car des bulles d’air peuvent se coincer à l’intérieur des aliments.

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Remarques:

Ce film blanc est normal. Le film noir n’est pas correct !

• Sel iodé: L’iode dans le sel ralentit la fermentation. Idéalement, vous utilisez du sel sans iode. J’ai eu du succès avec du sel iodé.
• Démarreurs : Il n’est pas nécessaire d’acheter un démarreur. La nourriture fermentera avec juste du sel de table.
• Film blanc : Vous pourriez voir un film blanc au-dessus de vos ferments. Ce n’est pas grave – il suffit de le gratter.
• Pellicule brune ou noire : C’est un signe que vos aliments fermentés ont mal tourné. Vous devrez jeter tout le lot.
• Ail : Il deviendra bleu lorsqu’il sera fermenté. C’est encore comestible mais ça a l’air bizarre.

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